Matera, Baccanti nei Sassi

Il profumo del mito e della tradizione in un ristorante che riesce a sorprendere

Secondo la mitologia classica le Baccanti erano le sacerdotesse che componevano il corteo in onore di Dioniso, dio del vino del teatro e del piacere. Evidentemente si tratta di figure capaci di esercitare un fascino eterno nell’immaginario collettivo, tale da renderle degne del ruolo di protagoniste di una tragedia di Euripide, e a tutt’oggi di suggerire il nome del locale di Sergio Guanti a Matera. Qui infatti il vino ha una grande importanza, e la potente suggestione dello scenario può far credere di essere su un palcoscenico.

Se fuori il panorama si apre sull’incanto del Sasso Caveoso, con la chiesa di San Pietro e gli insediamenti rupestri, all’interno si scoprono ambienti scavati nella pietra ( foto 1), con una fornitissima cantina ipogea e la ghiotta chicca del grottino per la stagionatura dei formaggi. Gli fa eco, in fondo alla sala più ampia, l’antica civetteria del mobile che un tempo veniva usato per la vendita della pasta sfusa, e che sembra voler anticipare la sana ispirazione territoriale della linea di cucina di tutto lo staff ( foto 3), con a capo Vito Civita. Una linea di cucina che resta sostanzialmente fedele a sé stessa e alla tradizione, malgrado qualche equilibrata rivisitazione, e qualche momentanea deviazione di percorso, con aperture verso prodotti come l’angus e la spigola di mare. Tra gli antipasti la patata con polvere di olive, stracciatella, cime di rape e briciole di tarallo ci è sembrata più convincente delle meno emozionanti polpette di carne bianca in ristretto di caciocavallo e funghi cardoncelli. Mentre al momento dei primi la gara è ad armi pari tra i gustosi ravioli ripieni di salsiccia «pezzente» con crema di fagioli di Sarconi ( foto 2), e la piacevole proposta degli spaghetti al pomodoro fresco e basilico: un piatto semplice soltanto in apparenza, la cui presenza nei menu dei ristoranti inizia a diffondersi con lodevole frequenza.

Si continua con secondi di carne di eccellente qualità, che si tratti delle variazioni d’agnello con sedano rapa e carciofi; o della superba guancia di vitello con purea di patate, bietole e salsa all’aglianico. Si chiude con la panna cotta e meringata al miele. Il tutto viene bene accompagnato da una selezione di etichette regionali, nazionali ed estere, di bollicine e di distillati. Servizio professionale, e un conto di circa 50 euro vini esclusi.