Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Quell’olivo di 450 anni (e l’arte di fare l’olio)
Quaranta ettari, un albero patriarca e l’idea delle bottiglie di ceramica dipinte «Abbiamo unito la bellezza al gusto e alla tradizione» E conquistato il mondo
«Per noi fare l’olio è un’arte». Può sembrare il solito slogan, anche un po’ altisonante e autocelebrativo. Dopo aver gustato l’extravergine del Frantoio Muraglia e in particolare dopo aver visto gli splendidi orci, plasmati e decorati a mano, in cui l’oro verde viene imbottigliato, bisogna ammettere però che non si tratta di una esagerazione.
Gli speciali contenitori, che in realtà altro non sono che una rivisitazione di antichi pezzi dell’arte vascolare pugliese, sono solo una delle caratteristiche che hanno permesso a Muraglia di entrare nei corner gourmet di 47 Paesi in tutto il mondo e di fare incetta di premi. Le altre sono tutte legate alla qualità delle olive — coratina e peranzana — e al metodo di raccolta e spremitura. Del resto il frantoio nasce ad Andria, la capitale dell’olio pugliese, quando Savino Muraglia senior decide di acquistare una distesa di circa 40 ettari di ulivi, sui quali spicca «il patriarca» (come amano chiamarlo qui), un maestoso albero di oliva coratina di 450 anni. Pur essendo passate cinque generazioni, da allora, molte cose sono rimaste immutate. A cominciare dal giuramento di custodire la biodiversità del paesaggio agricolo e le piante secolari.
I frutti continuano ad essere raccolti a mano e la spremitura avviene a freddo nell’antica macina in pietra. Così vengono conservate le componenti aromatiche e fenoliche. Una ossessione per la qualità che continua con l’attuale proprietario, Savino Muraglia junior, che ama definirsi «una capatosta». Una testa dura. «Per posizionarsi in un target alto — spiega — devi offrire contenuti. In molti fanno l’olio. Pochi lo fanno come noi. Circa dieci anni fa siamo stati i precursori del concetto che il buono può sposarsi con il bello. Così è nata l’idea degli orci. Abbiamo vestito l’olio, quando tutti pensavano che per essere buono l’olio dovesse essere quello imbottigliato in contenitori di fortuna dal contadino. Abbiamo unito la bellezza al gusto e alla tradizione». La scommessa di trasformarsi da produttori a imbottigliatori e distributori, puntando inizialmente soprattutto sul mercato estero, può dirsi vinta.
Ma Savino Muraglia non intende fermarsi «Siamo alla ricerca ossessiva di prodotti italiani di qualità», racconta. E così nascono gli oli speciali, da affiancare al biologico. Per esempio «l’affumicato», lanciato nel 2015 dopo tre anni di studi e di prove. «È olio affumicato a freddo con legno naturale. Nasce da una mia percezione personale, perché ho sempre ritenuto l’affumicatura uno dei gusti più eleganti che esistano in cucina. Con un amico chef abbiamo provato la tecnica usata per affumicare il whiskey o i prodotti caseari. Alla fine abbiamo scelto il legno di faggio che si sposa perfettamente con l’olio extravergine prodotto dalla peranzana, una cultivar pura dell’Alto Tavoliere. Ne è venuto fuori un prodotto di uso quotidiano ma dalla personalità eccezionale, perfetto anche per lo chef in cerca della nota in più per un piatto d’autore». Ma non basta: «Siamo stati tra i primi a lanciare gli oli aromatici. È nato così l’olio al limone, quello al sedano, al peperoncino e allo zenzero. Tutti prodotti naturali di alta qualità provenienti da varie parti d’Italia». E poi «l’olio denocciolato, in cui la polpa delle olive viene separata dal nocciolo prima della frangitura. Mancando le sostanze tanniche e i polifenoli del nocciolo, ne deriva un olio dalle sfumature delicate che permette di consumare la coratina anche a chi non è abituato ad oli strutturati». Tradizione e innovazione per continuare ad arrivare sulle tavole di tutto il mondo,
Savino Muraglia In molti fanno l’olio Pochi lo fanno come noi. Circa dieci anni fa siamo stati i precursori del concetto che il buono può sposarsi con il bello Così è nata l’idea degli orci in ceramica