Tradizione e innovazione

Mare, terra e la «nouvelle vague» dello storico ristorante Porta Nova, a Ostuni

Il panorama lascia letteralmente senza fiato, con il verde e frastagliato profilo delle colline intorno a Ostuni che si riflettono in lontananza nella striscia d’azzurro dell’Adriatico (foto 1). Un panorama che cattura completamente, e fa dimenticare in un solo istante la piccola fatica sopportata per salire la ripida stradina che porta all’ingresso dello storico ristorante Porta Nova. È il regno della famiglia Ciaccia, ed è il frutto di un lavoro di squadra perfettamente sincronizzato, tra l’accattivante cordialità di Mirko che accoglie gli ospiti in sala, e il sapiente lavoro ai fornelli del papà Tonino e della sorella Erika, chef di consumata esperienza ( foto 3). E nell’elegante sala da pranzo, con vista privilegiata sul territorio circostante, si direbbe che gli elementi scenografici riescano a fondersi magicamente con la proposta gastronomica.

La linea di cucina modula infatti una vasta gamma di soluzioni, che dalla più moderna freschezza innovativa virano con destrezza verso l’appagante solidità delle antiche ricette, e coniugano con criterio il mare con la terra. Il divertente crostone ai cereali con crema di sgombro, tartare di scampo e ricciola, insalata e salsa di peperone giallo, dà inizio a un percorso che continua con una deliziosa degustazione di antipasti, per altro serviti in forma di raffinati e originali assaggi. Ecco che la tecnicamente perfetta guancia di merluzzo in tempura con crema di parmigiano su cialda al nero di seppia e frisella condita, si alterna alla quenelle di gamberi, o al gambero rosso scottato accompagnato dalla crema di liquirizia, e allo scampo scottato accompagnato dalla crema di parmigiano.

Ma ad incantare sono soprattutto i sapori tradizionali di due minestre ormai difficili da trovare, e incorniciate da artistici piatti di portata. Si va dal gusto lungo dei tubettini al ragù di pescatrice, all’idea geniale della pasta mista cotta nel brodo delle lische di pesce con frutti di mare, molluschi, pesce di scoglio, e il tocco di classe dell’aggiunta delle patate e del limone, che servono a stemperare gli aromi ittici (foto 2). Un capolavoro! La correttezza del servizio, gli ottimi taralli e il pane fatti in casa, insieme a una selezione enologica di ampio respiro (con tante bollicine e prodotti naturali), completano il quadro di un’esperienza difficile da dimenticare. Conto di 40 euro vini esclusi.