Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Le delizie di Borgo Valle Rita dove la terra incontra il mare
Da un lato l’antica e possente struttura abitativa della masseria di Girifalco, dall’altro l’atmosfera country di Borgo Valle Rita della famiglia Lunati: tra i prati che portano in piscina, gli appartamenti immersi nel verde, e l’ampio panorama rurale che si ammira dalla terrazza sulla quale è dolcemente adagiato un caffè bistrot a disposizione degli ospiti. La piacevole dimensione bucolica tuttavia non è soltanto di facciata, perché l’attività di agriturismo viene affiancata e concretamente sostenuta da un’avviata azienda agricola con produzione biologica di frutta, olio e ortaggi.
Un concreto sostegno che si materializza nei piatti del giovane chef Carmine Chiarelli (foto 3), che ha il merito di trasformare con abile tecnica e di rendere in forma raffinata le materie prime della tenuta. E così piccole delizie gastronomiche, con la loro apparente semplicità, riescono da sole a dare un senso e un’identità alla linea di cucina. Che si tratti della melanzana laccata al miele con tartare di olive e pomodorini, o della spuma di canestrato e porcini servita nel guscio d’uovo. Il tutto nella sobria cornice della sala da pranzo del ristorante, con volte a botte, grande camino in pietra e qualche mobile d’epoca (foto 2), e negli ambienti un tempo utilizzati come dormitori per i lavoratori stagionali del tabacco.
Carmine comunque ama variare, e si diverte a intrecciare il mare con la terra, senza mai perdere di vista l’equilibrio, e senza cercare di stupire con inutili artifici. Non a caso le preparazioni seguenti si fanno apprezzare per la netta e riconoscibile autenticità dei sapori: dalle linguine integrali con fonduta di canestrato, pepe e polpa di ricci ( foto 1), che evocano ironicamente il classico cacio e pepe e si avvalgono della geniale aggiunta della liquirizia; fino al trancio di ricciola cotta nella foglia di fico con crema di capperi e uvetta, e gazpacho. In perfetta sintonia con lo spirito complessivo, la selezione enologica tende a privilegiare le etichette naturali, bollicine comprese.