Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Peperoncini che passione! Una vera e propria mania
Cos’è il piccante e come si manifesta in queste bacche
Ipeperoni piccanti sono un genere sempre più apprezzato, che mobilita vere e proprie schiere di appassionati che spesso si cimentano anche in coltivazioni da balcone o in piccoli appezzamenti hobbistici. La facilità di coltivazione infatti permette di portare avanti la propria passione anche con pochissimi strumenti tecnici e una cura limitata. Esistono cataloghi di semi anche molto ampi, come quelli dell’Azienda agricola Stuard, che vicino Parma manda a seme e vende agli appassionati circa 300 varietà da tutto il mondo. L’amore per il peperoncino è sia estetico, perché alcune bacche sono davvero bellissime, colorate e dalle forme carnose e stranissime, che ricordano buffi cappellini, nuvolette o fiori accartocciati, ma anche proprio amore per la sensazione piccante tipica della capsaicina, il principio attivo che stimola la sensazione. Il piccante non è un gusto, questo va precisato, ma una sensazione trigeminale, ovvero un’irritazione modesta del nervo trigemino che irradia nella guancia e nella bocca e si triparte verso occhi, arcata dentale inferiore e orecchio. Per intenderci il nervo trigemino è quello che ci fa male quando abbiamo mal di denti. L’istinto infatti è quello di aprire la bocca, non appena si percepisce il piccante, per via di questa sensazione di modesto fastidio, unita ad una sensazione pseudotermica, ovvero che fa riferimento ad una percezione di bruciore, anche se l’alimento non è caldo. La quantità di piccante viene misurata secondo una scala detta di Scoville (SHU), che serve anche a conoscere la piccantezza equivalente in alcune salse. Il metodo elaborato da Scoville si basava su una prova empirica, ridotta a norma dal confronto di assaggiatori chiamati ad esprimersi sull’intensità del descrittore percepito. In seguito il Metodo Gillett è stato in grado di indagare sulla quantità di capsaicina e di altri composti attraverso un’analisi che si avvalesse dell’uso della cromatografia. Va ricordato, per gli amanti del super-piccante, e non parliamo del peperoncino calabrese, ma dei più potenti al mondo con Habanero, Jolokia, Jalapeno etc etc, che la capsaicina è una tossina, per cui l’assunzione esagerata può persino portare alla morte.
LA PICCANTEZZA SI MISURA CON UNA SCALA DI INTENSITÀ DI PERCEZIONE