Se la scienza entra in cucina, i risultati sono spettacolari

La fisica gastronomica indaga le percezioni a tavola

La cucina contemporanea, l’abbiamo già detto altre volte, si struttura su una consapevolezza chimica che oggi permette di integrare il buono con ciò che fa bene. Questo è il significato della “nutraceutica”, parola ormai anche abusata nella promozione di alimenti funzionali, e che coniuga la definizione di nutrizione e farmaceutica. La chimica però non entra nel piatto solo sotto forma di consapevolezza degli elementi nutritivi, ma ci è entrata anche, diversi anni fa con la cucina cosiddetta “molecolare”. Reazioni e tecnica dagli esiti spettacolari, hanno permesso ad avanguardisti di eccezione, eclettici e a volte estremi come Ferran Adrià, di insegnare al mondo come sferificare una cosa liquida e molti altri cambiamenti di struttura degli alimenti, utili a produrre nuove percezioni sensoriali. Oggi c’è una nuova disciplina che invece ragiona intorno alle caratteristiche fisiche degli alimenti nel piatto, ed è appunto la Fisica Gastronomica. Se un tempo la cucina era roba da nonnine che con l’osservazione e la cura familiale preparavano leccornie a portata di qualsiasi gusto, oggi sembra sempre di più un affare da scienziati e professori. Dal punto di vista dell’argomento, non si tratta proprio di una novità, in particolare in pasticceria, che è poi la super specializzazione della cucina, si è abituati a ragionare sulle “strutture”, al punto che quasi potremmo chiamarla “ingegneria gastronomica”. La fisica applicata alla gastronomia è materia d’insegnamento all’Università di Parma, dove insegna il professor Davide Cassi che peraltro è anche docente di gastronomia molecolare presso la scuola ALMA e che da una decina d’anni esplora l’argomento. In realtà questa materia affronta anche l’erronea visione per cui la scienza sia cosa distaccata dalla vita quotidiana, che invece è permeata di “fatti” scientifici. In particolare la fisica è forse quella parte della scienza che attraverso l’osservazione empirica ci ha permesso di dedurre e verificare molto di ciò che oggi ci funziona intorno.

LA CUCINA ROBA DA NONNINE? MEGLIO DA SCIENZIATI E PROFESSORI