Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
La cucina guarda alle Origini ma il menu segue le stagioni
Il ritorno alle Origini. In questo caso l’espressione non ha valore metaforico ma si riferisce a una concreta esperienza di riscoperta. A distanza di alcuni anni siamo infatti tornati in un ristorante di Altamura che ora si chiama «Origini», e che avevamo conosciuto in diversa versione e sotto altro nome. Ed è un ritorno che assume un particolare significato, dopo il periodo di chiusura reso necessario dall’emergenza sanitaria, e dopo qualche settimana di attività con le pietanze da asporto. Nella luminosa sala da pranzo ( foto 2), con cucina a vista e tante fotografie alle pareti, troviamo quindi un numero inferiore di coperti e tavoli a distanza di sicurezza, ma resta identico a sé stesso l’alto livello gastronomico di tutte le materie prime.
Se il patron Marco Cipriani si occupa dei vini e della clientela, Salvatore Simeone e Benedetto Delia (foto 1) mostrano di nutrire un profondo rispetto per la bontà dei prodotti locali, tanto da concepire un menu finalizzato a esaltarne la qualità, oltre che calibrato sui cicli stagionali. Le autentiche delizie che vengono servite come antipasti convincono e soddisfano pienamente: dai crostini con ‘nduja, stracciatella e polvere di olive nere, e dai piccoli hamburger di muscolo di vitello con spinaci e curcuma; fino al meraviglioso carpaccio di manzo con pomodori secchi, mandorle e crostini di pane (foto 3). Per poi proseguire con primi piatti fin troppo ricchi di sapori, che si tratti dei tagliolini con pomodori gialli confit, pancetta, lenticchie fritte e rucola; o delle orecchiette con stracotto di vitello e fonduta di caciocavallo allo zafferano. In alternativa si celebra il trionfo di soluzioni tali da rendere felici i carnivori più convinti: tra succulente costate e tagliate al sangue, magari accompagnate dalle squisite verdure di stagione, selvatiche o coltivate che siano. Una citazione a parte merita l’imperdibile soppressata della casa, e si chiude con il tortino al cioccolato. In cantina si può trovare un discreto numero di etichette naturali.