La cucina antica dei «terrazzani» spiegata dallo chef Nicola Russo

Nicola Russo è un personaggio singolare ed eclettico. È uno chef e un ristoratore, ma è anche un esperto di carni e di salumi, e ultimamente ci ha regalato una bella prova delle sue competenze come studioso della storia gastronomica di Foggia e della Capitanata. Una poliedricità che però ha un’origine comune, ed è centenaria, perché Nicola è l’erede di una dinastia di macellai con cinque generazioni al suo attivo, e prima del duemila ha lavorato nella ghiotta bottega di famiglia, per metà macelleria e per metà salumeria.

Prima del duemila appunto, data dalla quale inizia a gestire insieme alla sorella Mary il ristorante Al Primo Piano, in una zona non molto distante dal centro cittadino. E anche in questo caso l’offerta si diversifica: tra il livello superiore occupato da un’ampia e luminosa sala da pranzo, come annuncia il nome del locale, e il bistrot-enoteca del piano terreno. Qui si possono acquistare vini e prodotti tipici d’eccellenza, e a partire dal primo mattino si può approfittare del servizio bar, che in questo periodo funziona soltanto con l’asporto e la consegna a domicilio, nel rispetto delle necessarie restrizioni sanitarie.

Il tutto comunque trova naturale evoluzione nelle ricerche condotte da Nicola per circa un paio d’anni, e condensate nell’opera pubblicata lo scorso settembre da Italia Editrice, con prefazione della giornalista Angela Mariella: La cucina terrazzana di Capitanata. Inizia così il racconto delle antiche consuetudini alimentari del territorio legate all’attività dei terrazzani, i contadini liberi da vincoli servili, che portavano le materie prime in città e si muovevano lungo i percorsi della transumanza, i cosiddetti tratturi.

Ovviamente non mancano dettagli sulle ricette, tra le più povere terrazzane, diffuse grazie alla transumanza, e quelle autoctone foggiane: tra il pancotto con la rucola e il pancotto con le verdure miste. Il libro tuttavia comprende diversi interessanti capitoli. Dalla guida per orientarsi tra i borghi e i rioni del capoluogo dauno, fino alla raccolta di poesie (in dialetto con traduzione in italiano) di Giorgio Pellicano dedicate al tema in oggetto. Per poi terminare con un’appendice scientifica di Angelo Capozzi, che mette in relazione la cucina terrazzana con i cicli stagionali e con le festività religiose.

Si tratta, in definitiva, di un atto d’amore di Nicola per la sua terra e per i suoi doni, e di un viaggio alla riscoperta di un patrimonio culturale che altrimenti andrebbe perduto per sempre.

Album Il locale di Nicola Russo a Foggia. Sotto, il suo ritratto sulla copertina del libro