Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Dolci natalizi ad Acquaviva nasce il Pugliettone
La pasticceria è un’arte che entra necessariamente in relazione con altre arti. Entra in relazione con la gastronomia, di cui è parte integrante. Ma entra anche in relazione con le arti figurative, perché a volte un dolce può far pensare a un quadro o sembrare una scultura. Lo sa bene Eustachio Sapone, che dopo un curriculum scolastico di tutto rispetto nell’istituto alberghiero, negli anni Novanta del secolo scorso ha svolto la professione di chef in giro per l’Italia. Fino al fondamentale incontro con pasticceri di fama internazionale che hanno segnato il successivo sviluppo della sua vita, e hanno risvegliato in lui la passione per l’arte dolciaria che covava sotto la cenere.
E così il risveglio dell’antica passione si risolve nell’avvio di un nuovo lavoro, ancora tra una regione e l’altra della penisola. In particolare tra l’Umbria e la Toscana, dove Eustachio è impegnato in prestigiose pasticcerie, a Perugia e ad Arezzo. Tuttavia è solo l’inizio, perché la svolta più importanun te vede la luce nel 2005, e coincide con il definitivo rientro di Eustachio nella sua Acquaviva delle Fonti; nonché con l’inaugurazione della propria azienda, la Dolceria Sapone. Si tratta in realtà di una fucina di sperimentazione di innovative tecniche di preparazione, magari alternate all’esecuzione di prelibatezze legate alla tradizione e alla classicità, che hanno ottenuto diversi lusinghieri riconoscimenti a livello nazionale.
E ora arriviamo all’ultima idea geniale, la creazione di panettone interamente pugliese da proporre in un numero limitato di esemplari in vista del prossimo Natale. Possiamo considerare il «pugliettone» una piccola opera d’arte autoctona, che attraversa tutte le aree specifiche della regione, in quanto nel ripieno sono presenti fichi del Salento, limoni del Gargano, buccia d’arancia del tarantino, e aromi erbacei della Murgia. Ed è un prodotto assolutamente artigianale, che viene cotto in forno in un apposito contenitore di terracotta e adagiato su foglie di vite provenienti dalla tenuta Chiaromonte. Alla lievitazione naturale di 36 ore, e al raffreddamento di 12 in posizione capovolta (per conservare la forma appropriata), fa seguito il finale tocco di classe. Il «pugliettone» viene infatti accolto in una meravigliosa scultura in ceramica di Grottaglie, eseguita a mano dal ceramista Marcello Fasano, la cui forma può vagamente ricordare quella dei tipici trulli, o meglio ancora una lanterna: una speranza di luce fuori dal tunnel di questi tempi bui.