Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Nei piatti i sapori antichi e semplici della Murgia
Hanno cambiato sede ma non hanno cambiato pelle. Nel caso dei fratelli Montaruli non aver cambiato pelle equivale a non aver abbandonato la propria idea di cucina, o meglio, la propria filosofia di vita. Dopo la mitica sede di Mezza Pagnotta, nel borgo antico di Ruvo, eccoli dunque nella fascinosa cornice della dimora storica Villa Fenicia, che si erge orgogliosa del proprio passato all’interno di un maestoso parco, a pochi passi dall’abitato. Se le camere del primo piano si fregiano di una preziosa carta da parati dipinta a mano, i locali del pianterreno sono adibiti alla ristorazione: o nelle originarie stalle con arcate in pietra, o nel giardino d’inverno affacciato sul rigoglioso verde tutt’intorno.
E nella struttura si coglie un’atmosfera di raffinata e composta eleganza, che lascia tuttavia trapelare piacevoli note di autenticità, in perfetta sintonia con la linea gastronomica. Una linea gastronomica che si basa sul rigoroso rispetto dei cicli biologici e stagionali, e sulla sapiente selezione degli ingredienti erbacei raccolti nel cuore delsistenze, l’alta Murgia. Li lavora ai fornelli Vincenzo Montaruli, mentre Francesco si divide tra sala e cucina per illustrare agli ospiti il senso dell’operazione complessiva, oltre a consigliare diversi vini naturali, talora estremi ma sempre interessanti.
Si può dunque partire da un significativo esempio di cucina povera e del riciclo, il pane del giorno prima con p té di olive, conserva di pomodori e origano, che inaugura un percorso interamente pensato e realizzato per valorizzare i prodotti vegetali del territorio. Come nel caso di alcune imperdibili chicche: che si tratti della polpa di zucca al fumo con melagrana, menta e kefir di pecora; o dell’involtino di verza con rucola selvatica e crema di mandorle. L’equilibrio tra le diverse cone tra le diverse sfumature dei sapori, caratterizza anche il successivo fungo impanato e fritto con senappello, e crema di sedano rapa e capperi. Nonché quelli che potremmo definire i piatti forti, e che in un classico menu rappresenterebbero il primo ed il secondo. Tra i tubetti con ceci (bianchi e neri), elicriso e funghi gallinacci, che acquistano slancio grazie alla presenza balsamica dello stesso elicriso; e i cardi con cacio e uovo. Forti per modo di dire, perché tutte le portate riescono a mettere in evidenza la straordinaria leggerezza delle preparazioni e l’eccellenza delle materie prime.
Fino al meraviglioso dessert che conclude un’esperienza gastronomica unica nel suo genere: la ricotta di capra con cachi e meringa. Ottimo l’olio della casa, e il conto è di circa 50 euro.