Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
A Galatina per sperimentare nuove sensazioni
La splendida basilica di Santa Caterina di Alessandria non è molto distante. Quindi i suoi meravigliosi affreschi trecenteschi si possono facilmente ammirare prima di raggiungere un locale di recente apertura, affacciato su una bella piazza che confina con il borgo antico di Galatina. Si chiama Kalasole, forse per evocare suggestivi paesaggi mediterranei, ed è la creatura di Fabio Bruno e Marco Perrone, due imprenditori che dopo aver a lungo militato rispettivamente nel settore ittico e nel settore della grande distribuzione, hanno deciso di vivere in prima persona l’avventura della ristorazione.
Li andiamo quindi a trovare negli ambienti interni, da loro scelti per svolgervi la propria attività. Ambienti che si sviluppano in lunghezza, e in una complessiva atmosfera di grande sobrietà, puntualmente confermata dalla moderna linearità degli arredi, comodi ed eleganti allo stesso tempo. E qui incontriamo anche i loro giovani e validi collaboratori, che si misurano in sala e ai fornelli. Gianmarco Nordio sa accogliere gli ospiti e li guida nelle opportune scelte enologiche, Matteo Paglialonga propone un percorso gastronomico che ci sembra di poter dividere in tre fasi nettamente distinte.
La prima è la fase del divertimento, e non a caso coincide con i cosiddetti «amuse bouche». Tra le finte olive ripiene di peperoni cruschi e gamberi, e il finto burro che in realtà è un ghiotto olio mantecato, con il solo rischio di spalmarne troppo sugli ottimi prodotti da forno. La seconda la potremmo definire della simmetria, nel senso che Matteo compone due piatti in parallelo, e con evidenti richiami tra loro. Si tratta dei gamberi (spagnoli) con le loro teste fritte, salsa di provola affumicata, bouillabaisse e limone fermentato; e dei cappellacci ripieni di crostacei con salsa di cacciucco, funghi e kefir. Sulla base comune dei crostacei, si incrociano infatti le analoghe soluzioni della francese bouillabaisse e del livornese cacciucco, della provola affumicata e del latte fermentato (il kefir appunto). Nella terza fase prevale invece il sentimento, la gioia di fare emergere con forza l’intensità dei sapori.
Lo dimostrano la bella sensazione regalata dagli spaghetti aglio, olio e peperone crusco; oppure la robustezza della palamita con salsa di cipolla bruciata e salsa barbecue, tuttavia sdrammatizzata dalla presenza del carciofo, delle cime di rape e (soprattutto) della cotognata. Si chiude con la pera in carpione, il pane, burro e marmellata rivisitato, e con il caffè con il latte di mandorle da shakerare nel vasetto di vetro. Mediamente si spendono 40-50 euro vini esclusi.