Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Dalla perfezione di Giotto ai fritti di Fusi
Dalla pizza al barbecue, questa settimana ci occupiamo di due tipologie di locali molto frequentati dalla clientela più giovane. E ce ne occupiamo per segnalare due attività che si distinguono all’interno di un ampio panorama, grazie alla qualità e alla varietà della loro offerta.
Entriamo dunque nella pizzeria Giotto di Bari, situata in una moderna zona cittadina. Si tratta in realtà di un autentico regno della lievitazione, gestito da Michele Marino e Marco Bovio (anche pizzaiolo), con il contributo dello chef Gerardo Accetta, che si occupa della selezione degli ingredienti. Ampi e moderni ambienti interni, servizio rapido e attento, e un vasto menu di pizze, che tuttavia hanno in comune la straordinaria leggerezza e la fragranza dell’impasto. Un vasto menu che naturalmente prevede il trionfo di sua maestà la Margherita, davvero perfetta, per poi proseguire con soluzioni decisamente più innovative ma sempre sensate. Come nel caso del felice incontro tra l’Adriatico e l’entroterra pugliese, che si concretizza nei seducenti aromi della pizza agli agrumi con alici marinate e finocchietto selvatico. Magari in alternativa ai sentori più robusti, ma non meno equilibrati, della pizza ai cereali con marasciuoli, mozzarella affumicata e crumble di salsiccia. Discorso a parte merita la pizza in due cotture (al vapore e al forno), il cosiddetto «padellino», che viene proposto in duplice versione. Si va dalla freschezza caprese (pomodoro, mozzarella di bufala e basilico), fino al delizioso dessert conclusivo al cacao nero.
A Conversano ci accoglie invece un’atmosfera che fa pensare agli Stati Uniti, perché qui vengono proposte tipicità culinarie d’oltre oceano: pollo fritto, hamburger e la carne arrostita sul barbecue. Stiamo parlando di Fusi (fusi di pollo appunto), che è il frutto dell’impegno quotidiano di Francesco Di Vagno. Francesco e il suo staff si occupano di tutto in prima persona, dal processo di affumicatura della porchetta, fino alla preparazione del salame di cioccolato che viene servito al momento del dessert. Si può dunque iniziare proprio dai fusi di pollo fritti, accompagnati dalla salsa allo yogurt e dall’insalata di cavolo cappuccio; oppure dal robusto panino con porchetta affumicata, patate, scamorza affumicata e senape al miele. Per poi continuare con il cavallo di battaglia della casa, e cioè la succulenta punta di petto di black angus cotta sui carboni. In alternativa le pugliesi orecchiette con il sugo della stessa punta di petto e una burrata al basilico, comunque servite nel tegame di coccio. In entrambi i casi si spendono mediamente 20-25 euro.