Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Alla masseria Calandrella tipicità in trionfo
L’ultimo tratto del percorso è un po’ tortuoso, e si rischia di perdersi tra le stradine di campagna che circondano l’abitato di Noci. Ma una volta arrivati a destinazione, si viene ampiamente ricompensati dalla vista dell’antica struttura, che conserva gli evidenti segni di una costruzione rurale della fine del Settecento. Si tratta della Masseria Calandrella, che si erge nel verde con la sua facciata antica e maestosa, e che prende il nome da una diffusa specie di uccelli, forse per affermare il suo profondo legame con la natura tutt’intorno. Così come si mostrano in tutta la loro originaria autenticità di stalle le vaste sale che accolgono gli ospiti per il pranzo (o per la cena): tra le nicchie per le mangiatoie e il pavimento di pietre. E con il valore aggiunto del camino, un tempo utilizzato per garantire il calore ai contadini che condividevano gli ambienti con i propri animali.
Gli stessi ospiti possono anche soggiornare nei trulli adiacenti, o in quello che in passato era l’appartamento padronale al piano superiore; e nell’immediato futuro avranno a disposizione alcune suite, edificate nel rispetto del complessivo stile architettonico.
La verace dimensione agrituristica si risolve tuttavia nell’articolata attività dell’azienda agricola biologica, con coltivazioni cerealicole, mandorli, vigneti e oliveti (con relativa produzione di olio); e senza trascurare le chicche del bosco con percorso salute e dell’orto della masseria. Proprio dall’orto, o comunque dal territorio circostante, provengono in larga misura le materie prime che vengono lavorate ai fornelli dallo chef Giovanni Laera (aiutato da Carmen Laera), mentre a Domenico Pignataro spetta il compito di gestire il servizio e di selezionare i vini. Ne deriva una proposta gastronomica interamente proiettata sulla tipicità, e vigorosamente sostenuta dall’eccellente qualità degli ingredienti impiegati.
Non a caso ci sono sembrate davvero imperdibili le preparazioni che riescono a valorizzarla pienamente: che si tratti della magnifica purea di fave con le cicorie selvatiche, o dell’insalata dell’orto scottata con tarallo sbriciolato. Si procede quindi con soluzioni leggermente più elaborate. Ecco che i troccoli con carbonara di cavoli sorprendono per il loro equilibrio, e le bombette di capocollo di maiale vengono sdrammatizzate dalla delicata presenza della crema di zucca e del ristretto di vincotto.
Tra i secondi abbiamo assaggiato il maialino ripieno di caciocavallo e cicorielle su bietola selvatica e ristretto di primitivo. Ottimi prodotti da forno fatti in casa, e un conto di circa 40 euro vini esclusi.