Topinambur, tuberi antichi Da piatti snob a cibi poveri

Capodanno, il menu include una radice piccola e bitorzoluta, il sapore assomiglia ai cardi, proviene da uno dei negozi bio del paese. I bambini, conservatori per natura, la osservano con diffidenza. Per invogliarli ad assaggiare, racconto loro la storia di questa radice, «riscoperta» da poco nelle nostre cucine.

Samuel Champlain fu il primo europeo a notare nel 1603 strani tuberi nei menu degli «indigeni» canadesi. Definì il loro sapore simile al carciofo, annotò che le piante si moltiplicano in modo strepitoso. Importate in Europa, avranno il battesimo botanico da Fabio Colonna, le chiamerà Helianthus tuberosum, credendole peruviane. Nel 1613 una delegazione d’indigeni brasiliani, i Tupinamba, sbarca in Francia per «esibirsi» davanti a re Luigi XIII a Rouen. Montaigne li incontra e inizia a interrogarsi sul concetto tutto europeo di «selvaggio». Scriverà: «Ora io credo che nei popoli non vi sia nulla di barbaro e di selvaggio. Sennonché ognuno chiama barbarie quello che non è nei suoi usi». I Tupinamba hanno un immenso successo, ci si accalca per vederli danzare e agitare piume. Ci s’inorridisce anche per i loro usi: arrostiscono i nemici uccisi in battaglia. Montaigne prosegue con le sue riflessioni: «Non c’è più barbarie nell’arrostire un uomo morto, che in quello di farlo lentamente con un uomo vivo, nel lacerare con supplizi e martíri un corpo ancora sensibile, farlo mordere e dilaniare dai cani e dai porci». I Topinambur brasiliani cedono il loro esotico nome ai tuberi canadesi, un interessante vagabondaggio linguistico-geografico. All’inizio i tuberi sono serviti alle mense regali, la loro fortuna, però, non dura a lungo; troppo rustici e prolifici, perdono presto la loro aura esotica, diventando cibo popolare. Alla fine del diciassettesimo secolo la loro sorte è segnata, diventano per i colti snob «radici tonde, nodose, che i poveri mangiano cotte e condite con sale, burro e aceto». Il 29 ottobre 1658 Guy Patin, preside della facoltà di Medicina di Parigi, scrive: «È una pianta americana, a Parigi non se ne fa uso, e, a quanto ho sentito dire, neanche altrove. Un tempo se ne vendevano le radici bulbose e tubercolose, ma non si usano più: ci volevano molto sale, burro e pepe, tre elementi dannosi». Si mangeranno per penitenza durante la Quaresima, sospettando che facciano venire la lebbra come le patate. Nella seconda guerra mondiale la fame le farà riscoprire. Oggi, più di mezzo secolo dopo, si propongono verdure dimenticate, anzi antiche, vintage. Da qualche anno il topinambur compare nei menu dei grandi chef. Questo fa dimenticare che è stato cibo per i maiali molto a lungo. I fiori sui lunghi gambi son piccoli girasoli, giallissimi, bellissimi.