La passione per la zucca preziosa tra orto e tavola

Quand’ero un‘ortolana principiante – lo sono rimasta per diversi anni - mi piacevano le piante particolari, anzi, andavo cercando proprio le curiosità. Popolavo l’orto con zucche giganti (dai cinque ai quindici chili - poi non sapevo che farne, visto che il nostro ultimo maiale era stato sacrificato dopo l’abolizione delle tessere annonarie, nel 1949), rampicanti con strani baccelli, zucchine lunghissime pendenti da una pergola, fiori color verde, venti varietà di mente - che mi hanno invaso l’orto con le loro radici - e altre essenze altrettanto inutili per l’uso quotidiano. Questi iniziali entusiasmi mi sono ritornati in mente mesi fa, incontrando un’altra giovane ortolana con gran voglia di sperimentare. Mi aveva presentato una zucca magnificandomene la varietà rara: una zucca, dicevo, il cui interno, dopo la cottura, assomiglia agli spaghetti. Sulla pianta che cresceva rigogliosa, ho contato cinque, sei grossi peponidi – nome botanico dei frutti - cilindrici, lunghi circa trenta centimetri. Ieri mi è arrivato in dono uno degli esemplari. Ho ovviamente ringraziato di cuore, ma sarà difficile che lo accolga nel mio orto. Per carenza di spazio per altro: ogni pianta vuole almeno due metri quadri di vuoto attorno a sé. Come tutte le altre cucurbitacee, va seminata a metà maggio, passato il pericolo di improvvise gelate, sempre in pieno sole. Si copre poi l’aiuola con una bella pacciamatura di fieno. Il terreno deve essere ben concimato e leggero. Mantenendo sempre umida la terra, la crescita è rapida. La raccolta potrebbe iniziare già in luglio. Queste zucche si mantengono fino a dicembre, se collocate al fresco e al buio. Come si cucinano? Si mettono in forno a 250°, dopo averle tagliate a metà e liberate dai semi con un cucchiaio. Non si sbucciano. Dopo mezzora circa di cottura, si tolgono dal forno, si condiscono con un filo di olio e si mangiano così, direttamente dalla buccia che forma scodella: l’interno della zucca si presenta in innumerevoli filamenti che assomigliano a spaghetti; il sapore è dolce. Al di là dalle Alpi condiscono questi “spaghetti” direttamente con del sugo, con mozzarella e prezzemolo, con il burro. C’è anche chi, di bocca buona, ricopre il tutto di ketchup. De gustibus.Le zucche che piacciono a me, a pasta gialla, dolce e morbida, che non “buttano” acqua cuocendole, da fare in forno, ma eccellenti anche per gnocchi e per risotti, o per insaporire minestroni eccezionali, insomma zucche perfette per la cucina, sono della varietà “Marina di Chioggia”. La buccia è molto dura, a bozzi – assomigliano a un grosso rospo - e si mantengono a lungo: l’anno scorso ho consumato l’ultima in marzo. Van conservate al fresco e al buio.