San Silvestro, i consigli gourmet degli chef
Dagli scampi al risotto, da Brunel a Bachmann: i menu gourmet e le dritte per il cenone
Il punto fermo, la tradizione, è rappresentata da cotechino e lenticchie, must have allo scoccare della mezzanotte per salutare il nuovo anno con una pietanza che è un condensato di buoni auspici. Per il resto, invece, nei menu degli chef del Trentino Alto Adige andranno in scena creatività e tantissimo mare.
Dall’ostrica al Martini Rosso e lime ai ravioli di seppia con broccoli di Torbole in crema, uovo, bottarga e salsa allo spumante Ferrari Perlé, il menu di San Silvestro del Peter Brunel Restaurant di Arco (Tn) si snoda in una decina di portate. Se i bottoni di cappone con brodo ristretto all’arancia e grappa sono ormai uno dei classici più amati, forse il piatto clou del menu del 31 dicembre è «L’evoluzione della specie», dove il rombo si sposerà con la patata e il tartufo bianco. Un consiglio a chi, invece, decide di trascorrere la fine dell’anno ai fornelli? «Come primo piatto – suggerisce Brunel - si potrebbe preparare un risotto all’acqua di mela, rafano e broccolo di Torbole. Si mette il riso nella casseruola, si fa sfumare con il vino bianco, quindi si aggiunge un pizzico di sale e poi si prosegue la cottura iniziando a bagnare con centrifugato di mela e crema di rafano emulsionata con acqua. Si impatta il riso, quindi si aggiungono degli spuntoni di pesto di broccolo di Torbole ridotto in crema».
Dalla Valle dei Laghi andiamo all’Apostelstube di Bressanone (Bz), dove il neo stellato Mathias Bachmann per l’ultimo dell’anno proporrà un menu di sei portate che spazia dalla crema di lenticchie gialle e scampi siciliani al sorbetto al shiso verde su succo di fragole fermentate, e dove ad attirare l’attenzione è sicuramente il piatto di cappelletti ripieni con rapa rossa, formaggio di montagna e fondo di cipolla arrostita. «Per chi sta a casa consiglio – dice lo chef Bachmann - ravioli ripieni di ricotta con tartufo nero e carciofi. Per il ripieno, basta cuocere a fuoco lento della cipolla nel burro, condire con sale e pepe e lasciare raffreddare, quindi aggiungere la ricotta e il timo e amalgamare bene il tutto. I carciofi, invece, si tagliano a fette e poi si soffriggono in olio d’oliva con un po’ di aglio, quindi si versa un po’ di acqua».
Sono sette le portate, tutte a base di pesce, del menu di San Silvestro del ristorante Borgo Nuovo, che ha aperto i battenti appena due settimane fa al numero 20 della prima Androna di Borgo Nuovo a Trento. Ai fornelli c’è uno cuoco giovanissimo, Luca Agostini, e il piatto più curioso della sua proposta per il 31 dicembre sono sicuramente i ravioletti alla carota, gamberi e mandarino su soffice di patate, scalogno e terra al tartufo. Agostini più che una ricetta facile da fare a casa, svela due segreti: «Per una mantecatura perfetta del riso, consiglio la creazione di un burro particolare: si fa con 100 grammi di burro, 25 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 12 millilitri di olio extravergine di oliva e un goccio di aceto. Si uniscono tutti gli ingredienti e si frustano per 5 minuti, poi si inserisce il composto in una sac à poche e si vanno a formare tanti piccoli burri da 10 grammi l’uno circa, che poi si metteranno in freezer, pronti per l’uso».
Primo Capodanno in Trentino Alto Adige per Marzia Buzzanca, la pizzaiola e sommelier (ma anche chef) che a metà novembre ha preso le redini dell’ Hofstätter Garten a Termeno (Bz). Per l’ultimo dell’anno un menu che spazia dal polpo scottato con purea di sedano rapa e mela verde croccante fino ad arrivare al cotechino con lenticchie di mezzanotte. Il piatto clou è sicuramente il Soqquadro Verrigni con zucca, gamberi e speck, ingredienti molto amati dalla chef, che infatti consiglia di utilizzare anche a casa per una ricetta di grande eleganza e gusto: «Propongo la vellutata di zucca. Si fa con una base di porro sfumato al vino, zucca tagliata a tocchetti, mezza patata e un rametto di rosmarino da mettere durante la cottura e che poi si toglie». Infine nell’antica stube tirolese dell’Einhorn, il ristorante gourmet del Romantik Hotel Stafler di Vipiteno (Bz), il due Stelle Michelin Peter Girtler celebra la haute cuisine abbinando peculiarità locali e ispirazioni internazionali. Per il 31 dicembre la proposta si snoda in 12 portate, a partire dal «croccante» formaggio, pomodoro, crescione, fino ad arrivare al bue in crosta di tartufo, verdure invernali e gallinella. A casa, invece, Girtler consiglia di preparare i canederli di speck, da fare con «pane grattugiato, cipolla a brunoise, speck, latte, uovo intero, un pizzico di sale e di noce moscata».