Piatti dolomitici (e golosi) anche per chi ha problemi
Il libro Da tre chef un volume di ricette, consigli e suggerimenti medici per chi si mette a tavola con un’attenzione speciale agli zuccheri. E chi l’ha detto che non si possono mangiare i canederli? Basta prepararli in un certo modo
Vivere con il diabete non significa dover bandire dal proprio menu i buoni piatti della cucina, al contrario, si possono cucinare diverse pietanze saporite. Cucinare nelle Dolomiti per diabetici è un libro di ricette firmato dai noti chef Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser ed Helmut Bachmann del team «So kocht Südtirol» proprio per le esigenze di chi è affetto da diabete di tipo 1 e 2 (Edizioni Athesia, 168 pagine, 19,90 euro).
Scritto in collaborazione tra l’associazione Diabetes Union Alto Adige Südtirol, l’equipe sanitaria e gli chef, vuole evidenziare quanto i due argomenti — cibo e diabete — siano correlati tra loro. Conoscere gli alimenti consente infatti alle persone affette da diabete di tipo 2 di preparare i propri pasti preferiti nell’ambito di una dieta equilibrata e alle persone con diabete di tipo 1 di mangiare in modo sano e gustoso, calcolando la quantità di insulina necessaria da assumere.
Si comincia dal modello nutrizionale a piramide che vede alla base gli alimenti privilegiati, in questo caso le bevande — l’acqua rimane il nostro ingrediente più importante — e la frutta e la verdura, ricche di vitamine e minerali. Nel mezzo i cereali, che contengono soprattutto carboidrati; tra questi il pane, la pasta e il riso sono da preferire integrali, perché hanno un indice glicemico più basso. Così, per preparare omelette, gnocchi, canederli o prodotti da forno è preferibile usare farina integrale: per i chicchi dei cereali macinati interi, la trasformazione in zucchero e la loro assimilazione nel sangue è più lenta. Quindi, ecco i prodotti derivati dal latte che contengono, oltre a proteine e grassi, anche carboidrati in forma di lattosio e calcio; seguono le proteine della carne, del pesce e dei legumi con attenti consigli per la preparazione. Salendo, nella nostra piramide compa
iono i grassi e gli oli ai quali è dedicata una chiara spiegazione tra saturi, mono e polinsaturi e infine i dolci che, se consumati al termine del pasto, incidono meno sul tasso glicemico rispetto ad altri momenti della giornata. Un consiglio: un dessert non è pensato per saziare, ma per essere un piacere!
Tutte le ricette, cento in tutto — dall’antipasto al dessert, comprendendo anche salse e brodi diversi — presentano i valori nutrizionali medi a porzione quali le chilocalorie, le proteine, i grassi, i carboidrati e le unità pane, il colesterolo, le fibre, le unità lipido/proteiche e, molto importante, l’indice glicemico. A spiegarne la lettura concorre una chiara introduzione e un preciso glossario perché, come scrisse l’abate Sebastian Kneipp, «la strada verso la salute passa attraverso la cucina, non attraverso la farmacia».
Le ricette. Tagliatelle al pane croccante di segale con ragù di selvaggina, che da solo rappresenta un pasto completo ed equilibrato; pesce spada su verdura cotta e con succo d’arancia e frutto della passione, il cui indice glicemico è pari a uno; canederli alle albicocche impastati con patate e farina integrale, conditi con burro fuso e salsa al caramello. Non mancano i piatti per i vegetariani: l’orzotto con cappuccio e ricotta affumicata, da anticipare magari con un’insalata per ridurre l’indice glicemico, o la caponata di ceci e verdure, per la quale una nota ricorda che i diabetici di tipo 1 non hanno bisogno di calcolare i legumi, se presi in quantità normale.