Lo chef che cucina i profumi dei boschi dell’Alto Adige
Philipp Hillebrand, da San Pancrazio alle stelle
Geografie
Sapori, erbe, condimenti regalano un carattere speciale alle preparazioni E il menu è un vero viaggio nel territorio
«Cucinare per me è regalare emozioni». Un obiettivo ambizioso che lo chef Philipp Hillebrand, ai fornelli dell’Eden’s Park Restaurant della Villa Eden di Merano, pare aver raggiunto sciogliendo come burro i cuori gourmet della giuria di qualità che, nei giorni scorsi, gli ha assegnato l’ambito premio Godio. L’Oscar dell’alta cucina per l’Alto Adige lo lancia così nell’olimpo dei grandi nomi a livello internazionali, celebrandolo come il miglior chef altoatesino del 2020 e confermando le voci di chi dà da tempo lo vorrebbe “In odore” di stella Michelin.
«Sono convinto che attraverso profumi e sapori si possano richiamare alla mente i momenti e i volti più cari”, dichiara con umiltà il cuoco non ancora trentenne. Figlio d’arte, Hillebrand, nativo del paesino di San Pancrazio, è originario della Val d’Ultimo proprio come Giancarlo Godio, lo chef a cui è intitolato il prestigioso riconoscimento affidatogli dai rappresentanti dell’Accademia della cucina italiana, dell’Associazione cuochi altoatesini e dell’Associazione cuochi italiani. A convincere la giuria, il famoso «tasting menu» elaborato dallo chef e dalla sua squadra: quelle portate da degustazione che fanno «del piacere leggero e del sapore cosciente la loro eccelsa essenza».
Raffinatezza, ricerca e creatività sono le parole d’ordine di pietanze che avvolgono il palato scaldando il cuore e stimolando la mente. Un viaggio al centro del gusto che Hillebrand ha iniziato a compiere a soli 12 anni, quando ha scoperto la passione per la cucina che lo ha spinto prima a frequentare la scuola alberghiera, diplomandosi a pieni voti, e subito dopo ad approdare alla corte di Bobby Bräuer, guru del gusto tedesco dalla doppia stella Michelin, per poi svolgere uno stage con lo chef austriaco Eckart Witzigmann e, a Salisburgo, con Roland Trettl, rientrando quindi in Sudtirolo per proun’attenta muovere la «mission gastronomica» di Villa Eden, basata su una cucina leggera, gustosa e regionale.
Quello che dalla homepage del suo sito si presenta come un «mindful restaurant», una «dorata oasi gastronomica in cui raggiungere un benessere in grado di toccare le corde dell’anima», è così diventato il feudo del gusto di Hillebrand che per i suoi piatti parte da selezione delle materie prime. «Acquistiamo quasi esclusivamente prodotti di provenienza regionale, dalle carni al pesce — spiega il neo-Godio —. Le verdure arrivano da orti e coltivazioni bio di contadini dell’Alto Adige. Sapori, erbe, condimenti che vengono dai nostri boschi regalano un carattere speciale alle preparazioni e con il menu degustazione proponiamo un vero viaggio nel territorio».
Il giovane e talentoso chef ha fatto sua la massima di Sebastian Kneipp: «La strada per la salute passa per la cucina, non per la farmacia». Prodotti a km zero, stagionali ed ecosostenibili per dare vita a ricette artigianali rivisitate dalla tradizione contadina sono il segreto del successo. «Il nostro concetto di “mindful” comprende anche una delicata cucina detox, in cui si fa deliberatamente a meno di alimenti irritanti quali sale, zucchero, caffè e bevande alcoliche per prediligere verdure, frutta e cereali antichi mentre limita in modo drastico il consumo di carne», rivela lo chef. Tra le sue ricette di culto, la famosa zuppa di cocco e curry. Il trucco? «Per dare un sapore più deciso al composto aggiungo il vermouth francese Noilly Prat, la crème fraîche e il succo di lime».