Il panettone? Sotto vetro

A Castello di Godego, nel Trevigiano, Baghi’s, laboratorio artigiano, sforna dolci lievitati di culto a Londra e in Giappone

In questa storia c’è una mamma, vera. E un papà, diciamo adottivo. La mamma vera è quella di Fabio Pellizzari, per gli amici Baghi, che ha dato una spinta da mamma al sogno di due ragazzi con le mani in pasta. Il padre adottivo è Rolando Morandin, maestro pasticciere di Saint-Vincent e guru della lievitazione naturale. Da lui vanno a scuola tutti i ragazzi e le ragazze, ma anche gli home-baker folgorati sulla via della pasta madre. E da lui è andato a scuola Fabio, che dalla bottega di famiglia a Loria, nel Trevigiano, ha creato insieme a un amico di vecchia data appassionato di alimentazione, Riccardo Gasparin, Baghi’s, un laboratorio artigiano a Castello di Godego, sempre nel Trevigiano (con spaccio aziendale e rete di vendita,

www.baghis.com), che sforna dolci lievitati da esposizione, arrivati fino agli scaffali food di Selfridge’s , che a inizio stagione (a Londra si comincia a settembre) si è aggiudicato l’esclusiva per un mese. Ma come si trasforma il panettone dal classico dolce per le feste in famiglia dal quale scartare uvetta e canditi giocando a tombola in un oggetto di culto commercializzato sia nella forma classica che in barattoli tedeschi sottovetro? Intanto bisogna avere una forte passione. E i due amici, 35 e 41 anni, ce l’hanno. «Usiamo ricette tradizionali - spiega Riccardo - perché li facciamo con ingredienti basilari, non usiamo né additivi né emulsionanti. L’idea è stato scegliere un packaging semplice ma dall’estetica vintage. Siamo stati i primi, ancora quattro anni e mezzo fa, a fare i panettoni in vetro, che adesso sono richiestissimi. Sono prodotti in vasi tradizionali tedeschi usati per le conserve, in vetro puro: quindi in forno non cedono nessuna sostanza. Anche la farina è macinata a pietra e da grano italiano. Usiamo sia la bianca, tipo 1, sia l’integrale, perché facciamo il panettone integrale al 100 per cento». I numeri di questa piccola impresa tra amici fanno impressione: Baghi’s ha sfondato a Londra e ora sta muovendo i primi passi in Giappone. Il primo Natale i panettoni tradizionali prodotti erano circa trecento, ora saranno duemila. I lievitati in vaso - che rappresentano più di metà della produzione - due anni fa erano circa un migliaio, l’anno scorso diecimila, quest’anno 20mila. «La base del panettone è un ottimo dolce - spiega Riccardo - solo che in Italia si è fissati che il panettone si mangia solo a Natale. Abbiamo pensato di sfruttarne le potenzialità tutto l’anno con i pandolci alcolici, grazie anche alle mie competenze enologiche». Sono nati così i pandolci in vasocottura ai vini passiti, alla grappa invecchiata 25 anni, al Limoncello Igp e perfino al Mojito. E l’anno prossimo debutterà un pandolce «più giovane», in un vaso che si sta ancora progettando. Ma dove vogliono arrivare i due di Baghi’s? Riccardo non ha dubbi: «Vorremmo diffondere il più possibile il cibo fatto bene. Paradossalmente abbiamo più successo all’estero che in Italia. Ci dispiace vedere produttori storici che una volta diventati famosi per la qualità fanno prodotti di bassa qualità con la grande distribuzione. Ci vuole cultura in chi vende per trasmetterla in chi compra».

Sotto vetro I vasi per la vasocottura di Baghi’s sono tedeschi in vetro puro e non rilasciano sostanze durate la cottura