Panettoni, sfida tra salato e gocce di rugiada

Dicembre è il mese del panettone, il dolce di origine milanese protetto da un disciplinare dal 2005. Sfide fra pasticcerie artigianali, proposte firmate da chef stellati e il ritorno in auge della versione salata.

Sfide fra pasticcerie artigianali, proposte firmate da chef stellati e il ritorno in auge della versione salata. Dicembre è il mese del panettone, il dolce di origine milanese protetto da un disciplinare dal 2005. All’estero, il panettone è conosciuto come il dolce natalizio italiano più famoso e negli ultimi 15 anni ha conosciuto una «destagionalizzazione». Tendenza subito intercettata in una campagna lanciata dal «gastronauta» Davide Paolini, che attraverso i suoi articoli, le sue trasmissioni e su Internet invitava a «mangiare il panettone tutto l’anno». Quindici anni fa, il pasticciere vicentino Dario Loison dava alle stampe il suo libro Mille e

un... panettone! dove raccontava la storia del dolce di Natale nato a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, nel XV secolo. Nel libro, venivano proposte le ricette della versione salata, in un menù tutto a base di panettone, dall’antipasto al dolce. Negli anni Settanta veniva presentato a tavola il giorno di Natale come antipasto, con il salmone o altre salse e l’immancabile insalata russa. Oggi la versione salata viene utilizzata anche in ristoranti stellati come fa il padovano Piergiorgio Siviero (Lazzaro 1915, Pontelongo) con il suo Prosciutto d’oca con cubo di Panettone alla Rosa. O come il vicentino Renato Rizzardi (Locanda di Piero, Montecchio Precalcino), che prepara la Quaglia farcita con panettone ai fichi. Raccconta Loison: «Ho avuto contatti con il pasticciere americano più conosciuto, Roy Shvartzapel, che ha conosciuto il panettone italiano e lo propone nella sua San Francisco, giudicando questo dolce “il Monte Everest della panificazione”. Dice che è difficile trovare un impasto più stimolante».

Oggi sul panettone, nella sua versione dolce, si misurano in molti. Lo chef tristellato Massimiliano Alajmo propone nel negozio «In.gredienti» di fronte alle Calandre e nel temporary store sotto il Salone nelle piazze di Padova la sua linea di panettoni (foto) fra cui quelli all’olio extravergine di oliva. Mentre lo stellato vicentino Giuliano Baldessari propone il «panettone trasparente» in cui il lievito madre è stato rinfrescato con la rugiada raccolta personalmente dallo chef sulle montagne trentine la notte di San Giuseppe, come vuole un rito antico, erede della tradizione celtica.

Daniele Gaudioso, oculista e gourmet padovano, ogni anno mette in competizione le migliori pasticcerie del Veneto in una degustazione alla cieca del panettone: «C’è un grande desiderio da parte del consumatore di un prodotto di qualità. In questi anni l’asticella si è molto alzata grazie al lavoro dei produttori di farina, quei pochi rimasti in Italia. E grazie ai pasticcieri, che arrivano a preparare pezzi unici in cui la firma è data dal lievito madre, che dà un sapore inconfondibile al panettone». Per Dario Loison un grande chef vede il panettone come una sfida: «È un prodotto difficile da preparare perché è facile che collassi nella fase di lievitazione». Secondo Gaudioso, invece, la destagionalizzazione, anche nell’ottica della versione gastronomica o salata, aiuta il pasticciere a far rivivere il lievito madre, che altrimenti rimarrebbe in quiescenza.

Il dolce di Natale si lega sempre a grandi storie di solidarietà. La pasticceria Giotto del carcere di Padova produce dal 2005 un panettone apprezzato in Italia e all’estero grazie all’inserimento nella produzione dei detenuti del carcere Due Palazzi, dove si trovano i laboratori. La sfida creata da Gaudioso fra i panettoni artigianali raccoglie fondi per il progetto «Amici di Adamitullo», una onlus che si occupa della scolarizzazione dei bambini in Etiopia. E quest’anno, la solidarietà si è legata anche al pandoro, il dolce natalizio di origine veronese brevettato nel 1894 dalla Melegatti, azienda in crisi che è rimasta a lungo con i forni spenti. La ripartenza della produzione e il successo della campagna social #NoisiamoMelegatti sono stati la più bella storia di questo Natale.

Loison Non c’è impasto più stimolante Gaudioso È diventato un dolce non solo natalizio