Attenti alle cene di pesce Esaminare le pietanze per dribblare le fregature

L’estate è la stagione in cui i locali con «specialità pesce», che sono numerosi in Polesine, vedono aumentare i loro frequentatori: nella hit parade del menu sono immancabili la grigliata mista od il fritto misto. Recentemente è stato pubblicato uno studio che segnala l’aumento delle sostituzioni di specie ittiche pregiate con altre di minor valore. I casi più frequenti riguarderebbero il pangasio o la brotula spacciati per cernia, l’halibut per sogliola, lo squalo per pesce spada e diversi pesci africani venduti come «nostrani».

Quali consigli dare a chi si reca in ristorante? Innanzitutto chiedere, prime di effettuare l’ordinazione, di esaminare il pesce integro e crudo, in questo modo – con un po’ d’esperienza – sarà facile accertare, ad esempio, che effettivamente si mangerà una sogliola e non un halibut; se poi al momento di cucinare, dovessero effettuare la sostituzione, vuol dire che si è capitati proprio in un «localaccio» ed il fatto, se scoperto, potrebbe avere rilevanza penale. L’esame «preventivo» del pesce sarebbe utile sotto un altro profilo: se si tratta di un’orata, di un branzino o di un cefalo, qualora sulle squame vi siano tracce di giallo, significa che si tratta di pesce d’allevamento (un caso a parte è la pregiata varietà di cefalo «otregan», che ha sempre una sfumatura gialla ai fianchi) alimentati con chicchi di granoturco. Si tratta sempre di un buon prodotto, ma decisamente inferiore come prezzo e come qualità a quello pescato in mare aperto.

Ed il fritto misto? Effettuare accertamenti per stabilire esattamente se vi sia una parte surgelata è una specie di «mission impossible»: è importante tentare di accertare che l’olio sia extravergine d’oliva (o quanto meno di arachidi) e cambiato molto spesso perché in numerosi locali si effettuano con lo stesso olio troppe fritture. Legge del contrappasso: sabato scorso mi è toccato un fritto misto con un olio «esperto» per aver affrontato tante fritture prima della mia.

A rischio Cernia, sogliola, pesce spada e fritto misto