Aiuta la pietra

Angelo Quaglia, e quelle zattere sull’adige all’inizio del Novecento. Oggi i nipoti rinnovano la tradizione

Nel 1913 il figlio di un mugnaio decide di acquistare un molino tutto suo. Angelo Quaglia diventa proprietario di una costruzione su due zattere che galleggiano sull’adige, nella zona di Sant’urbano (Padova). Nel 1937 Quaglia sposta il molino sulla terraferma, a Vighizzolo d’este (Padova), dove si trova tutt’ora, utilizzando non più la forza dell’acqua ma l’energia elettrica per farlo funzionare. A gestire ora il Molino Quaglia sono Lucio, Chiara e Andrea, nipoti di Angelo, che hanno unito le antiche tecniche di macinazione a pietra alla tecnologia moderna. «La macinazione a pietra schiaccia il chicco di grano provocandone la frammentazione. In questo modo sono presenti nella farina tutte le componenti del chicco, dal germe alla crusca — spiega Piero Gabrieli, direttore marketing — Avevamo abbandonato questa produzione per sicurezza. Schiacciando il chicco non venivano eliminate le parti entrate in contatto con gli inquinanti, come le micotossine». Il Molino aveva quindi optato per la macinazione a cilindri che, facendo ruotare dei cilindri di ghisa, sfoglia il chicco di grano togliendo la parte esterna potenzialmente contaminata. Il difetto di questo tipo di produzione è la perdita di gusto e nutrienti. Nel 2006 la produzione del Molino subisce una svolta: viene reintrodotta la macinazione a pietra con l’aggiunta di tecnologia d’avanguardia. «Per garantire un prodotto sicuro e lavorabile abbiamo installato una selezionatrice ottica che individua i chicchi inquinati o troppo piccoli che vengono scartati. Poi avviene la macinazione a pietra e un raggio laser va ad analizzare i granelli per creare omogeneità» continua Gabrieli. L’azienda prevede di arrivare a 42 milioni di euro di fatturato. Un bel salto dalle due zattere sull’adige di nonno Angelo.

TecnologiaLa sede del Mulino Quaglia oggi. Grano macinato come una volta, selezionato con il laser