I tortelli al tempo del telelavoro Consigli di chef

«Fare i tortelli? Un gioco da ragazzi». Non lo dice per schernirsi Fabio Cordella, executive chef del ristorante stellato “La Veranda del Color” a Bardolino, ma perché effettivamente è una di quelle ricette che ha replicato in questi giorni a casa coi suoi figli, facendoli divertire con la farina a impastare e intagliare. «I bambini imparano giocando e gli adulti hanno l’occasione di svagarsi» aggiunge lo chef. Sembra un cammeo della tradizione gastronomica domenicale: motivo per cui la giornata di oggi può essere eletta al momento giusto per cimentarsi con grembiule e mattarello, visto che, durante la settimana, lo smartworking non concede deroghe. «In attesa che il ristorante riapra, vi spiego come fare a casa i “Tortelli di cacio e pepe con crema di piselli e guanciale croccante” presenti nel mio menù – spiega. - Per fare la pasta all’uovo per 4 persone, servono mezzo chilo di farina 00, dieci tuorli e tre uova intere, un cucchiaino d’olio d’oliva e un pizzico di sale. S’impasta tutto e si lascia riposare due ore». Nel frattempo ci si può dedicare alla farcitura. «Mettere a bollire 200 millilitri di latte, aggiungere 60 grammi di pecorino, 20 di parmigiano, 2 di sale e 5 di maizena, dopodiché lasciar raffreddare. Sbollentare a parte i piselli e frullarli nel mixer con un filo d’olio d’oliva. In un’altra pentola si fa rosolare il guanciale: appena è pronto, metterlo da parte e tenere il grasso della cottura». Qui, almeno per i piccoli sous chef al lavoro, arriva la parte più bella, perché è il momento di stendere la pasta e fare le forme rotonde, col coppapasta o con un bicchiere. Dopodiché mettere un cucchiaino di farcitura in ogni tortello, piegare la pasta fresca a metà e girarla intorno al dito. A questo punto i tortelli sono pronti per essere buttati in acqua bollente salata e ripescati dopo 4-5 minuti. «In un pentolino, mantecare una noce di burro col grasso del guanciale – conclude –. S’impiatta spalmando una luna di crema di piselli, per poi adagiare i tortelli e finire col guanciale croccante e una spolverata di pepe».