Lo chef Filipetto e la sua piovra alle nocciole

Èpronto a riaprire lo chef Davide Filipetto, titolare insieme a Massimo Foffani del ristorante Storie d’amore a Borgoricco (Padova), che lo scorso novembre è stato insignito della prima stella Michelin. «Per quanto possa essere interessante il delivery, non è mai come fare il servizio – confessa – con l’adrenalina all’ora di punta e la chiacchierata coi clienti». In attesa di accomodarsi in sala, oggi potrebbe essere l’occasione di cimentarsi con la ricetta per quattro persone della «Piovra arrostita, acqua di fagiolini e maionese alle nocciole». Niente paura: seguendo le dritte dello chef, tutto è fattibile. «La miglior cottura della piovra è in una pentola a pressione, perché resta più tenera – puntualizza lo chef -. Adagiare due tentacoli da 4 chili con qualche foglia di prezzemolo, uno spicchio di limone, 100 grammi di acqua, 20 di vino bianco e un pizzico di sale nella pentola a pressione: da quando fischia, cuocere per altri 25 minuti a fuoco moderato. A cottura ultimata, si pelano i tentacoli, facendo attenzione a lasciare le ventose». Per la maionese di nocciola bisogna giocare d’anticipo: «tostare in forno a 160 gradi le nocciole senza pelle per circa 5 minuti e coprirle con 200 grammi di acqua. Lasciare in infusione per un’ora, frullare, far riposare per almeno 12 ore e filtrare. A questo punto, emulsionare il liquido con 5 grammi di senape, 6 grammi di succo di limone e regolare di sale».

L’ideale sarebbe anche regolare la consistenza con la xantana, un additivo addensante solitamente usato per rendere collose le farine prive di glutine. «Tocca ai fagiolini: mondarne 200 grammi, sbollentarli in acqua salata, fermare la cottura nel ghiaccio, scolare, frullare con 20 grammi di olio extravergine di oliva, filtrare ed emulsionare il succo salando». Ultimi passaggi: «arrostire la piovra in padella con un filo di olio evo – conclude -. In una fondina disporre a letto l’acqua di fagiolini, la piovra con delle gocce di maionese di nocciole e guarnire con nocciole tostate e germogli di rapanelli». Buon appetito!