Dal toast alla fonduta Asiago che passione

Esiste dall’anno 1000, si è evoluto con tecniche nuove, è stato tra i primi formaggi a ottenere (nel lontano 1978) la denominazione di Origine Protetta, miglior garanzia di eccellenza di un prodotto agro-alimentare europeo. È il formaggio Asiago, prodotto sull’omonimo Altopiano e nelle zone limitrofe. «Esiste l’asiago fresco, quello stagionato (dai 3 mesi allo Stravecchio che supera i 15 mesi) e della montagna – spiega Massimo Spallino, chef del ristorante Alla Vecchia Stazione a Canove di Roana (Vicenza) e parte attiva del circuito Ristoratori dei Sette Comuni - . Ognuno ha caratteristiche di gusto che lo rendono adatto a ogni ricetta, dal semplice toast, all’insalata di riso, fino alla fonduta di Asiago». Una dritta? Per la fonduta bisogna scioglierlo con la panna, usata in una percentuale del 30 percento, e non arrivare mai al punto di ebollizione. «Più l’asiago è invecchiato e più bisogna aggiungere panna – precisa lo chef – in modo che la crema resti morbida e avvolga bene patate lesse e crostini». Una ricetta perfetta come antipasto o pranzo al sacco sfizioso: il Fagottino ripieno di Asiago Dop Fresco, mele e speck. Si comincia tagliando a fettine sottili una mela, spruzzandola con qualche goccia di limone per non farla ingiallire. Mentre si prepara il resto, scaldare il forno a 180 gradi. «Srotolare la pasta brisée e ricavare quadrati di uguali dimensioni – spiega chef Spallino -. Disporre al centro due fettine di speck, qualche cubetto di Asiago e due fettine di mela. Chiudere a fagottino la pasta brisée e spennellare il saccottino con tuorlo d’uovo, per farlo dorare. Una manciata di semi di papavero sopra e trasferirli sulla teglia del forno, coperta di carta da forno». Dopo 20 minuti sono pronti.