LA SFIDA CULTURALE DEL TIRAMISÙ

Del famoso dessert detto tiramisù, oggetto di una curiosa singolar tenzone estiva tra Veneto e Friuli – tenzone che da gastronomica si fa perfino politica - vanno dette alcune cose che possono svelenire gli animi e farlo conoscere con maggior rigore. Innanzitutto, siamo sinceri, non ha una grande storia alle sue spalle. La sua ricetta non era presente nei libri di cucina degli anni sessanta e settanta tanto è vero che viene accolto nei dizionari della lingua italiana solo nel 1980. Inoltre, come tutti i figli che conoscono un vasto e rapido successo, ha una paternità tanto plurima quanto incerta. E probabilmente destinata a rimanere tale, nonostante i numerosi padri giurino sulla loro unicità generativa. C’è una origine veneta – e più precisamente trevigiana – a cui si ne è affiancata con forza una friulana, carnica o goriziana. E non mancano altre lontane pretese geografiche, anche se di minor plausibilità storica. Ma il tiramisù, che come tutti i prodotti gastronomici è un prodotto culturale, è il (buon) risultato di un meticciamento profondo di diversi prodotti di diverse origini. Secondo il gastronomo Maffioli, che parteggia per la genesi trevigiana, il dessert nasce dall’inserimento dell’esperienza fatta in Germania del cuoco che lo creò, il quale all’antico e povero (ma energetico) dolce locale detto «sbatudin» e alla zuppa inglese di origine emilianotoscana, aggiunse i sapori dei dolci al cucchiaio bavaresi da lui conosciuti nel suo lavorare in terra tedesca.

Mentre i savoiardi rimandano alla charlotte francese ed alla cultura dolciaria piemontese ed il mascarpone sembra essere tributario della gastronomia lombarda. Ma al di là del suo sincretismo degli ingredienti ciò che ne esce è un prodotto delicato e robusto al tempo stesso, e quindi dal sapore deciso ed inconfondibile. Il sapore è il principale elemento del cosiddetto sistema delle dieci esse, che segnano la qualità dell’alimentare. Ed è, di conseguenza, un dolce (giustamente) noto: è presente nel vocabolario di 23 differenti lingue ed è in Europa la quinta parola italiana più conosciuta. Si tratta ora di valorizzarlo difendendolo ed agganciandolo al territorio. Difenderlo significa tutelarne la qualità, sia negli ingredienti sia nella preparazione. Oltre che impedendo il più possibile che girino nel mondo copie inverosimili dalla dubbia resa organolettica e gustativa. E poi c’è il territorio, perché ogni prodotto gastronomico nasce e segna una cultura locale, di cui il cibo è medium importantissimo. Territorio significa anche turismo, un turismo che sa apprezzare i giacimenti golosi (per dirla con Paolini: turisti gastronauti e foodtrotter) cogliendone tipicità ed unicità. Insomma il tiramisù, storia breve ma successo lungo, è chiamato sempre più a connotare i luoghi del gusto e la loro identità.