Se l’oste Galileo offriva il bollito padovano

La città del Santo e l’entroterra sono da sempre le terre sovrane per la specialità tipicamente invernale. Tutti i tagli e le sale perfette

Cesare e Raffaele Tombolato di Paccagnella «Chi si occupa di queste cose – continua Borin – ha riconosciuto i “tagli” tipici di un piatto locale: Galileo non è solo il padre della scienza moderna, ma anche quello del “gran bollito alla padovana”». Specialità che nel territorio di Padova si declina in più ricette trasmesse di generazione in generazione. Per Borin, gli ingredienti sono: «Il cappello del prete (manzo); il cotechino; la lingua di bue salmistrata; la gallina padovana (razza elegante, dotata di un grande ciuffo; dalla carne sottile e pregiata); e l’anatra». Quanto ai condimenti, per Borin quelli più azzeccati sono «la salsa verde, il sale grosso, la mostarda vicentina (a base di mela cotogna), il cren (salsa di rafano), la catalogna (verdura cotta), il purè e la salsa allo zenzero». Borin gestisce il locale di famiglia in uno dei borghi più belli d’Italia, lì dove spiccano la casa e il mausoleo del Petrarca, nel quadro romantico e trasognato dei Colli Euganei, cantati da Shelley. Di gran bollito si occupa «su ordinazione: occorrono ore per preparalo, pertanto è meglio che il cliente si faccia vivo prima». Chi lo propone sempre, il gran bollito, è per esempio Emanuele Roverato, del ristorante “Dotto di campagna” di Torre. Rappresenta l’ottava generazione di una stirpe di ristoratori: «Dotto è un soprannome: il mio bisnonno era quello che in paese sapeva leggere e scrivere». Per Roverato il bollito va distinto dal lesso. «Il secondo si fa partendo dall’acqua fredda, e serve per fare il brodo; il primo con l’acqua bollente. Il sapore resta dentro le carni, che vanno cotte separatamente». Nella sua ricetta, anche «la testina bollita di vitello e l’osso di maiale bollito. Tra le salse, anche la pearà (con mollica di pane e midollo)». Il piatto costa 16 euro. In centro a Padova, invece, c’è l’«Antica Trattoria dei Paccagnella», 100 anni di storia a due passi dalla basilica di Sant’Antonio e nella stessa contrada dove Galilei teneva pensione; è gestita da Cesare Tombolato, che si definisce, senza mezzi termini, «un attivista della cucina tipica padovana». Nella sua ricetta, anche «la coda di manzo, una carne morbida, con una nervatura gelatinosa piacevole». Il vino giusto, secondo lui «è il vino rosso dei Colli euganei, che è un po’ aspro, e che pertanto conferisce equilibrio al piatto. E poi è roba locale, come il gran bollito».

La storia Galilei non è solo il padre della scienza moderna, ma anche quello del “gran bollito alla padovana”. I suoi tagli erano quelli giusti

SERVITO Il gran bollito con la gallina, le erbette cotte e le salse. Nel Padovano sono molti i ristoranti del bollito