Il piatto

Il bollito va distinto dal lesso.

Il lesso si fa partendo dall’acqua fredda, e serve per fare il brodo.

Il bollito si fa con l’acqua bollente. Il sapore resta dentro le carni, che vanno cotte separatamente

I tagli del gran bollito padovano: manzo, cotechino; lingua, gallina, anatra na nota, anzitutto. Di pagamento, per la precisione: quella che il beccaio di Abano inoltra a Galileo Galilei, docente al Bo - l’università di Padova, l’«Atene d’Europa». Si riferisce al periodo dall’11 dicembre 1604 al 29 gennaio 1605. Si legge, per esempio: «Adì 24 Xmbre 1604, il beccaio di Abano deve havere per libre 52 di manzo L. 18,04, et più per libre 14 di sovranello, L. 5.12». Nel complesso, in poco più di un mese e mezzo, Galileo fa acquisti per 260 libbre di carne di manzo, 83 di sovranella e 54 di vitello. Ora, tutti sanno che l’illustre cattedratico era un ghiottone, ma qualcosa non torna: sono quantità enormi. «Il fatto è che – afferma Giorgio Borin, ristoratore a “La Montanella” di Arquà Petrarca e studioso di specialità culinarie locali – come si deduce dalla nota riportata in “La cucina Padovana” di Giuseppe Maffioli, Galileo teneva pensione. Arrotondava grazie ai ducati scuciti dagli studenti. E mica si parla di clerici vagantes qualsiasi: tra i clienti, Carlo Gonzaga, Tommaso Morosini, Gregorio Moro, Francesco e Andrea Duodo. La crème de la crème». Ma non finisce qui.

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