Menù gourmet, tradizione e novità nei piatti di Natale

Da Venezia al Polesine, da Verona a Padova, i grandi chef del Veneto si preparano al pranzo di Natale, con proposte che recuperano ingredienti tipici regionali abbinati però a piatti che rompono gli schemi. Come la pizza

Che cosa cucinano i grandi chef per questi giorni di festa? In Veneto quasi tutti i ristoranti propongono menù dedicati al Natale per il pranzo del 25 dicembre.

Massimo Livan, lo chef veneziano dell’Antinoo’s, il ristorante del Sina Centurion Palace sul Canal Grande, dal menù di Natale suggerisce la Passatina di patate con sgombro, broccoli croccanti e alici del Cantabrico, un piatto molto colorato, come del resto tutti quelli che contraddistinguono tutto il menù festivo.

A Natale si può servire anche una pizza. Non una qualsiasi, naturalmente, ma una di cui è maestro Simone Padoan, il maestro della «pizza gourmet» con il suo ristorante ai Tigli di San Bonifacio, nel Veronese. Padoan suggerisce per le feste la pizza con l’anguilla. È un piatto che è stato pensato prendendo spunto da un ricordo del passato. «Mio padre – racconta, andando indietro con la memoria, lo chef Padoan – da giovane amava partire con la Vespa in pieno inverno e con suo fratello andava alle valli di Comacchio, tornando a casa con le anguille infilzate col fil di ferro. Mi ricordava tanto quei ciclisti che pedalano con addosso una camera d’aria di riserva da utilizzare in caso di foratura. L’anguilla della mia pizza è laccata leggermente con salsa di soia e ricorda le vecchie feste del periodo natalizio».

Se ci spostiamo di qualche chilometro, fino al Polesine, all’osteria Arcadia a Santa Giulia, la signora Arcadia prepara nei giorni delle feste un menù di pesce dove spicca, tra tutti i piatti, il fritto. C’è la spigola, il

baccalà e le anguille della sacca di Scardovari proposte in tre versioni: umida come «broeto», arrosta o fritta. Il nostro «menù itinerante» prosegue in Veneto con due risotti. Alessandro Dal Degan, una stella Michelin al ristorante La Tana ad Asiago, sceglie come piatto delle feste il Risotto al cavolo nero con polvere di acciughe e capperi, yuzu e cardamomo. «Per me rappresenta i due caratteri che mi piacciono di più dell’inverno, il cavolo e l’agrume. Sono ingredienti che rappresentano il periodo delle feste con il calore delle case e il freddo che le circonda». Al ristorante La Posa degli Agri di Polverara (in provincia di Padova), il giovane chef Andrea Alan Bozzato indica come piatto il Risotto alla Zucca Violina arrostita e Mandarino. «È una ricetta che racchiude i sapori tipici del Veneto, un piatto semplice e ricercato al tempo stesso, che rispetta la stagionalità e la freschezza delle materie prime».

Concludiamo il nostro «viaggio del gusto» di Natale con un saporito piatto di carne. Giuseppe D’Aquino, una stella Michelin al ristorante L’Oseleta a Villa Cordevigo (Cavaion Veronese) prepara un menù speciale di Natale che guarda alla Francia. A cominciare dalla lepre à la royale, non a caso abbinata con un rosso della pregiatissima zona di Saint Emilion, dove la lepre viene presentata intera con foie gras e il suo sugo.