I piatti al tempo del telelavoro I consigli dello chef

«La fantasia regna sovrana, in cucina come in ogni ambito della vita». A dirlo è Lorenzo Cogo, titolare e chef di El Coq, in centro a Vicenza. Thienese classe 1986, a 25 anni si è guadagnato la sua prima stella Michelin. La sua cucina «istintiva» è indirizzata anche a chi è in casa in smartworking. «Un piatto bello, buono e replicabile a casa potrebbe essere lo spaghetto con latte di nocciola e cozze – spiega –. Partiamo dal latte di nocciola: per farlo basta mettere 250 grammi di nocciole sgusciate e sminuzzate in mezzo litro d’acqua e frullarle fino a ottenere un composto liscio. Al supermercato si trova anche il latte di nocciola confezionato, ma è troppo liquido per questa ricetta. A parte si preparano le cozze: per 4 persone bisogna considerare mezzo chilo di cozze. Si mettono in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio d’oliva, si sfuma con vino bianco e, una volta che il calore avrà aperto le cozze, bisogna sgusciarle e conservarle per l’impiattamento insieme all’acqua di cottura. A questo punto si fanno cuocere gli spaghetti al dente: appena scolati, vanno spadellati con olio, uno spicchio d’aglio, del peperoncino tritato e l’acqua delle cozze». Prima di servire, «versare un cucchiaio di latte alle nocciole nel piatto insieme alle cozze – continua – adagiare gli spaghetti e amalgamarli bene». Il tocco stellato sta nel dettaglio: lo chef li presenta arrotolati su un paio di bacchette giapponesi, guarnisce con foglioline di finocchio di mare e caviale di olio extravergine d’oliva (come nella foto). «Un altro aspetto su cui ci si può sbizzarrire sono i prodotti di scarto – suggerisce, aprendo un nuovo capitolo sull’arte dell’assemblage -. Le bucce di frutta e verdura possono diventare piatti a sé o impreziosire altre portate. Sono di stagione i topinambur: se l’interno si può usare in insalata o per degli sfornati, le bucce si friggono per farne chips. Le bucce di arance e limoni invece si possono usare come insaporatori: basta sbollentarle, frullarle e aggiungerle a un arrosto o a una pasta aglio, olio e peperoncino».

Stella Lorenzo Cogo, titolare e chef di El Coq, a Vicenza Thienese classe 1986, a 25 anni ha ricevuto la sua prima stella Michelin