Ristoranti, 1 su 5 fa cibo da asporto ci provano anche gli chef stellati

I fornelli si infiammano di nuovo ma la sala è vuota, le luci spente, i tavoli senza tovaglie e le sedie rovesciate sopra. Il lockdown anti covid ha risucchiato al ristoranti veneti 718.292 milioni di euro. Le cifre le ha confrontate con i fatturati dello scorso anno il Consiglio della Fondazione nazionale dei commercialisti, tenendo conto della chiusura forzata delle attività di ristorazione nei mesi di marzo e aprile. Ma già prima, per paura del contagio, i clienti avevano cominciato a riscoprire la cucina di casa propria. «Siamo in ginocchio» è la frase più gettonata tra gestori, chef e direttori di sala. E allora pasto d’asporto, unica via. Una toppa che del buco non copre un centesimo, «ma almeno manteniamo il contatto con i clienti». Uno su cinque lo sta già facendo, assicura Confcommercio Veneto: «Crescono ogni giorno. Per Pasqua prevediamo un’impennata». E nel giorno della Resurrezione risorgono anche i ristoranti stellati. Trota dall’Alpago, ravioli cacio e pepe con salsa di erbe spontanee e sale croccante, agnello al forno, dolce di cioccolato bianco, caramello e cocco. Suoneranno la domenica pasquale al campanello di una trentina di clienti della Locanda San Lorenzo di Alpago, Belluno. «Lo facciamo solo per mantenere un contatto con loro ma il recupero del fatturato è zero» dice

Renzo Dal Farra, con una stella Michelin in tasca da oltre vent’anni. «Siamo in 14, lavoriamo con le materie prime più pregiate. Può immaginare cosa dovremmo incassare per sostenere le spese. Per il momento è un dramma. L’asporto è una cosa nuova. Ma guai a scambiare il nostro lavoro per gastronomia». A Vicenza di stelle Michelin per Pasqua ne arrivano a casa due. Sono quelle del ristorante La Pecca. Il menu di terra citofona con mini uova, asparagi e germogli primaverili, una cesar salad di faraona selvaggia, cavolo, rapa ed emulsione di tartufo di Norcia, ravioli crema, piselli, cagliata di burrata e yogurt, agnello al forno con carciofi in fiore e rosole, namelaka alle fragole e meringa alle violette. Lo chef Nicola Portinari cucinerà per tre province «ma non riusciremo a soddisfare tutte le richieste». Invierà ai clienti anche un video tutorial per impiattare come guida Michelin comanda. «Se guardiamo il discorso economico l’asporto a noi non conviene- spiega la responsabile di sala Cinzia Boggian -, lo facciamo solo per non perdere la fiducia dei clienti». Stessa musica ai fornelli per lo stellato Lorenzo Cogo, quelli dell’El coq della vicentina Piazza dei Signori. «Ci verrà in tasca un 2 per cento degli incassi di prima. Per fortuna per ora l’affitto è bloccato, ma l’asporto non basterà a pagare staff, materie prime pregiate e altri costi fissi. E poi una stella non si adatta al trasporto, i piatti saranno più semplici»: i 60 vicentini che riusciranno a prenotare in tempo, a Pasqua gusteranno antipasti di capperi e acciuga, cardoncello e asiago, baccalà e olive, crudo e cotto di asparagi bianchi, pistacchio e uova; un primo di lasagne di piselli, pancetta e bergamotto, un secondo di stinco d’agnello e purè allo zafferano. Invece saranno un centinaio i veneziani del centro storico che potranno gustarsi un pranzo pasquale del ristorante Quadri a domicilio. La chef star Massimiliano Alajmo ha in serbo un menù «che sarà consegnato porta a porta ai nostri affezionati clienti» spiega il fratello Raffaello. Per la loro dispensa padovana In.gredienti i due si sono inventati anche la partenza di un box pasquale a domicilio (110 euro l’uno) che nasconde ingredienti e istruzioni di un pranzo pasquale per due: pane di grano duro, filetti di acciughe, carciofi alla brace, paccheri, burro allo zafferano e liquirizia, parmigiano, bottarga cicorie selvatiche, coscia d’oca in onto, farina per polenta, ovetti di cioccolato. Tre piatti e dolce a scelta da ordinare per Pasqua anche nel sito del ristorante veneziano da una stella Michelin Il ridotto. «Certo che ci abbiamo pensato anche noi - confessa Arrigo Cipriani, a capo, oltre all’Harry’s Bar di Venezia, di un impero di 27 ristoranti nel mondo, tutti chiusi per la pandemia -. Ma qui abbiamo 15 cuochi, ne faccio lavorare uno solo? Se il ristorante potesse procedere a pieno regime forse sarebbe anche possibile. Ma altri costi in questa situazione drammatica non possiamo più sopportarne».

Asporto solo per tenere contatto coi clienti ma il recupero del fatturato è zero

A pieno regime si potrebbe, ma altri costi adesso non possiamo più sopportarne

Lo chef stellato Lorenzo Cogo gestisce El coq e il Garibaldi in piazza dei signori, a Vicenza