Lo chef Natale: il risotto colorato all’Amarone

Non è mai stato con le mani in mano Jacopo Natale, titolare del ristorante Yard, in centro a Verona. Da quando è iniziata l’emergenza sanitaria, per dare il suo contributo ha preparato e consegnato circa 4mila pasti gratuiti ai medici e agli infermieri dei due principali ospedali cittadini. «Un’azione di generosità poderosa» secondo Luca Zaia, che lo ha citato in un post su Facebook, elogiando l’iniziativa di rifocillare gratuitamente gli operatori sanitari a fine turno. E mentre è ancora attivo il sito per deliziarsi con pranzi take away e cene delivery, per agevolare gli ordini con un touch, da ieri è anche disponibile l’app Yard Restaurant per Apple, Android e Google. Per chi è ancora a casa in smart working e si trova lontano dalla città scaligera, invece, Natale ha deciso di rivelare la ricetta del «Risotto all’Amarone ubriaco», che campeggia tra i primi piatti del suo menù. Un piatto del territorio, preparato con ingredienti che vanno dall’Adige alla Lessinia, passando per la Valpolicella, come il riso, il formaggio di malga, il passito rosso secco Amarone, che insieme riescono a raccontare la tradizione agricola locale. «Tarandoci su due persone, considererei in tutto 180 grammi di riso – esordisce Jacopo -. Dopo aver tostato il riso, bisogna bagnarlo con 60 grammi di vino rosso Amarone, mescolare bene e farlo asciugare. Dopodiché versare altri 120 grammi di Amarone e mescolare ancora, finché il riso non si caramellizza». Solo a questo punto si possono versare pian piano 180 grammi di brodo vegetale. «Continuare a mescolare per dieci minuti – precisa -. Una volta cotto il risotto, mantecare con 20 grammi di burro e 20 grammi di grana». La ricetta non è finita qui, perché a dare un tocco di colore e sapore è la crema di formaggio Monte Veronese: «noi al ristorante usiamo il formaggio ubriaco – svela -. Ne sciogliamo 20 grammi a bagnomaria e lo montiamo con panna da cucina». La crema così ottenuta diventa la base per decorare il piatto a piacere, con centri concentrici, ma anche con un disegno.