Mauro Buffo, chef del «risveglio»

Un nuovo chef, veronese di Soave, tre menù degustazione e una sala profondamente rinnovata. Il «12 Apostoli» di Verona, il ristorante che ogni anno organizza il premio culturale, ha cambiato volto.

«Abbiamo vissuto un letargo gastronomico», spiega Antonio Gioco, che del «12 Apostoli» è l’«oste», secondo una definizione da lui amata. Gioco, terza generazione della famiglia veronese, ha affidato la sala al figlio Filippo, 30 anni, che sembrava destinato a una brillante carriera accademica come antropologo. Filippo Gioco ha avuto il coraggio di sfidare la tradizione; con l’approvazione del padre ha tolto dalla sala le tavole quadrate e le tovaglie gialline per sostiligono tuirle con 12 tavole rotonde, tutte con tovaglie bianche. È cambiata l’illuminazione, che valorizza gli affreschi ai muri dell’antico palazzo.

In cucina oggi c’è la mano di Mauro Buffo, che si è formato alla scuola di tre grandi: Marchesi, Alajmo e Adrià. Dopo altre esperienze all’estero, ha ideato tre percorsi degustazione, da 60 a 80 euro, che predii prodotti del territorio: «Sostrati» guarda a Verona e alla sua provincia, «Divagazioni» rivisita i classici della cucina italiana mentre Bagliori è una proposta che esalta le esperienze dello chef come lo spaghetto in salsa di ostrica e lardo, il petto e filetto di piccione, resina e scorzanera.

In sala A sinistra lo chef veronese Mauro Buffo, seduto al suo fianco il direttore di sala Filippo Gioco