Corriere del Veneto (Vicenza e Bassano)
Favaretto: «Baccalà ai tempi dello smartwork»
«Gualtiero Marchesi diceva che la cucina dev’essere a colori» ricorda Franco Favaretto, titolare e chef del ristorante Baccalàdivino a Mestre. Da anni Favaretto è docente di Alma, la scuola internazionale di Cucina Italiana. «È una passione innata – spiega – mio nonno era grossista di stoccafisso. Quando ero piccolo, come premio, i miei genitori mi portavano a vedere la battitura dello stocco».
Eletto ambasciatore per la cultura e la diffusione dello stoccafisso nel mondo, testing chef di aziende importatrici, è anche cofondatore della Dogale Confraternita del baccalà mantecato. A chi meglio di lui potevamo chiedere dritte? «Per le mie ricette ci vogliono pochi minuti» garantisce. L’inizio della lavorazione è sempre identico: «mettere la polpa dello stoccafisso in una pentola con la foglia di alloro, mezzo limone e un pugno di sale, coprire il tutto con acqua fredda portando a ebollizione, poi continuare la cottura per 15 minuti. Lasciarlo riposare 15 minuti a fuoco spento, poi scolarlo tenendo un bicchiere di acqua di cottura». Le tre ricette suggerite si differenziano da qui. «Per il baccalà mantecato, usare una frusta (a mano o elettrica) per sbattere la polpa, aggiungere il sale e, a filo, sia olio extravergine d’oliva che di girasole, avendo cura di aggiustare con qualche cucchiaio d’acqua di cottura durante la mantecatura». Ed eccolo pronto da servire, accompagnato da cracker o bruschette. Ma questa non è che una delle infinite potenzialità in cui l’ingrediente può declinarsi. «Si può aggiungere a una casseruola con cipolla tritata, pomodorini, piselli e prezzemolo». Il risultato? Un piatto tricolore. «Anni fa, per il re di Norvegia, misi a punto una ricetta con asparagi e pancetta al Martini – racconta -. Mentre lo stoccafisso cuoce, soffriggere tre scalogni tagliati a dadini assieme ai cubetti di pancetta e sfumarli con il Martini dry. Aggiungere asparagi e prezzemolo, poi lo stoccafisso e la sua acqua di cottura. Dopo 5 minuti, unire la panna e concludere la cottura per altri 5 minuti». Un piatto da re.