Corriere del Veneto (Vicenza e Bassano)
Chef Dinato e il risotto perfetto con le erbe
I consigli degli chef
«Ad aprile, nelle campagne venete, le “erbacce” selvatiche regnano sovrane – esordisce Nicola Dinato, anima del ristorante stellato Feva a Castelfranco Veneto (Treviso) - tra queste ci sono delle primizie come bruscandoli, rosoline, tarassaco, eccetera». Tutte prelibatezze di stagione, facilmente reperibili nelle botteghe di ortofrutta o tramite la rete di Coldiretti, e che si prestano a ricette che sanno di sole, aria e primavera: l’ideale per chi è a casa in smartworking, ma non vuole rinunciare a piatti a km zero di alto livello. «Per me cucinare è come respirare e suggerisco a tutti di provarci perché, quando un piatto viene bene, è una soddisfazione enorme». Come il «risotto alle erbe di campo con guazzetto di canestrelli» (in foto). «Per prima cosa bisogna sbollentare le erbette, per poi metterle in acqua ghiacciata. Tritare uno scalogno e metterne metà a soffriggere, tritare le erbette e aggiungerle per qualche minuto».
A parte pulire i canestrelli (molluschi di mare che assomigliano alle capesante, ma più economici), fare un soffritto con l’altra metà dello scalogno e unirli sul fuoco per 30 secondi: questo è il guazzetto, che servirà alla fine. «Tostare il riso, sfumare con prosecco e cominciare la cottura con il brodo. A metà cottura aggiungere le erbette. Quando è pronto, mantecare con olio extravergine d’oliva, burro, parmigiano, sale e pepe. Servire il risotto su un piatto di portata e finire col guazzetto di canestrelli». Un’altra idea sono «le tagliatelle con bevarasse e asparagi»: «le bevarasse sono piccole vongole della laguna veneta. Si gettano in una padella calda con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Si sfuma con un mestolo di brodo e si chiude con un coperchio. Appena si aprono, metterle da parte. Intanto tagliare la punta degli asparagi e sbollentarli un minuto in acqua. Affettare finemente il resto dell’asparago, mentre le tagliatelle cuociono. Finire la cottura con l’acqua delle bevarasse, gli asparagi, un filo d’olio e pepe. Aggiungere le bevarasse e servire».