Cera: «La mia ricciola con un piccolo trucco»

I consigli degli chef

Semplicità e materie prime locali. Sono questi gli strumenti che Lionello Cera, chef della bistellata Antica Osteria Cera di Lughetto (a Campagna Lupia, in provincia di Venezia), consiglia ai cuochi improvvisati, ovvero a tutti i lavoratori che si trovano a casa in smart working. «Impiattare in vaschette di alluminio, per me, non è la stessa cosa: in cucina abbiamo nostalgia del piatto – sospira, dopo aver terminato gli ordini take away e per il delivery -. Sto cercando di rendere molto facili le ricette in modo che i miei clienti possano ultimarle agevolmente a casa seguendo le mie indicazioni e il disegno di come deve apparire ogni portata». È con la stessa filosofia che oggi spiegherà ai lettori come preparare una «ricciola marinata all’origano con salsa di pane e acciughe». «È fondamentale la freschezza della ricciola – esordisce – bisognerà marinare molto bene il trancio di ricciola, con origano e sale, prima di tagliarlo a fette sottili. Un segreto? Io, personalmente, uso il sale di Maldon». Per il pesto di capperi e pomodoro, bisogna frullare 100 grammi di pomodori senza buccia con 30 grammi di pane inzuppato d’acqua, 20 di capperi dissalati, un pizzico di origano secco e due cubetti di ghiaccio, aggiungendo a filo 10 grammi d’olio extravergine d’oliva. Il procedimento è simile anche per la salsa di acciughe: «si frullano 6 acciughe con 30 grammi di pane, 20 di maionese, mezzo spicchio d’aglio e un cubetto di ghiaccio – elenca lo chef - e si filtra con un cono sottile». Ora tocca all’insalata che, per sposarsi alla ricciola, sarà composta da una patata lessa calda, una cipolla rossa, olive taggiasche, capperi dissalati e foglie di basilico rotte, mescolate in una ciotola in proporzioni uguali, condendo con un filo d’olio extra vergine di oliva e aceto di mele. «A parte, bisogna tostare il pane a cubetti – precisa Lionello -. Per presentare al meglio questo piatto, suggerisco di mettere il pesto alla base del piatto, sopra la ricciola marinata, su cui sarà versata l’insalata e, per finire, un cucchiaino di salsa di acciughe».

Semplicità Lionello Cera, chef della bistellata Antica Osteria Cera di Lughetto, in provincia di Venezia