Marchesi, la passione per la Presolana
I due mesi del maestro in Alta Val Seriana e il segreto di quel risotto al pomodoro
«Era un uomo straordinariamente curioso. Anche le cose semplici lo appassionavano». Così Roberto Iannotta, anima insieme ai fratelli dell’Hotel Milano di Castione della Presolana, ricorda Gualtiero Marchesi ( foto). L’amicizia tra il maestro della cucina italiana e la famiglia di ristoratori dell’Alta Val Seriana era nata negli anni 90 quando a Marchesi fu affidato l’Hotel Presolana, dove restò due mesi. L’ultimo soggiorno a Castione è dell’estate 2016.
«Addio Gualtiero, ci rincontreremo ai fornelli». Il saluto di Maria Tomasoni Iannotta per l’amico scomparso («Volevamo aspettare a comunicarglielo, ma alle otto di sera era davanti alla tivù», rivela il figlio Roberto, insieme ai fratelli Fabio e Casto, anima dell’Hotel Milano di Castione della Presolana) si flette nell’immaginario comune. Se l’aldilà è un po’ come l’«aldiqua», allora il posto dove ritrovare il maestro della cucina (non solo italiana) sarà tra pentole e piatti.
«Un uomo curioso»
Qui, sotto una Presolana «bella, un pezzo di Dolomiti, una montagna che mi emoziona», rivelò Marchesi nell’ultimo suo soggiorno al Milano, nell’agosto del 2016, l’amicizia tra il Maestro e la famiglia Iannotta era nata e si era cementata a suon di ricette e di una complice ospitalità. «Era un uomo straordinariamente curioso. Anche le cose più semplici lo appassionavano, come un banale risotto», ricorda commosso Roberto che rivangando il passato, racconta di quella volta in cui cercò di carpire da mamma Maria il segreto di un risotto saltato con pomodoro e basilico. «Secondo te, qui ci va il formaggio?», chiese a mia mamma indicando la formaggera. «Secondo me, sì». E ce la versò dentro tutta.
Anni Novanta
La confidente e culinaria amicizia era nata negli anni ’90 quando a Marchesi fu chiesto di occuparsi della cucina dell’Hotel Presolana. L’albergo, di proprietà della Banca Popolare di Bergamo (ora Gruppo Ubi Banca) era stato ceduto ad una società che ne avrebbe voluto fare un rinomato centro di remise en forme, con tanto di sale operatorie per interventi chirurgici lontano da occhi indiscreti. Progettone pazzesco e investimento miliardario per una realtà avanti 20 anni, almeno per quei tempi. A Marchesi fu affidata la cucina, di stampo salutista, ma le cose non andarono come preventivato e, dopo due mesi trascorsi tra il Presolana e il Milano (dove soggiornava con la moglie) Marchesi mollò il colpo. «Ma credo che quell’esperienza gli fu poi utile quando, poco dopo, aprì l’Albereta — commenta Iannotta —, così come il risotto al pomodoro che fu inserito nel menù del bistrot della Rinascente». Naufragata l’avventura del Presolana, era rimasta un’amicizia vera. Non c’era volta in cui Marchesi passando per Bergamo, non decidesse di allungare un po’ la strada per fare una puntatina al Milano. L’ultima volta, appunto, nell’estate di un anno fa, quando il Maestro rimase ospite per la settimana di Ferragosto, manco a farlo apposta, proprio quando in calendario era stata fissata una cena in suo onore.
Personalizzazione
«Fu una fortunata coincidenza — evidenzia Roberto — nell’ambito della rassegna la “Grande Cucina del ‘900”. Lo chef Andrea Rossi si era allenato per giorni; il risotto al succo di barbabietola, un must di Marchesi, doveva essere perfetto. La ricetta riuscì benissimo, ma Marchesi la personalizzò a suo modo: «Posizionando un cucchiaio di fonduta su ogni piatto per mantecare il risotto all’onda». E ieri sera, in suo onore, il risotto è stato riproposto agli ospiti dell’hotel. Dall’onda al mare. «Quell’estate era immerso nella rilettura di Moby Dick, perché tutto e da tutto poteva trarre ispirazione. Ma soprattutto dall’arte», conclude Roberto. Una delle passioni artistiche dell’Hotel Milano era un’opera con due mezze lune di marmo nero, intrecciate tra di loro. «Sono una meraviglia. Quasi quasi ve la porto via — disse il maestro a Roberto un giorno —. Ma te lo immagini un dolce fatto così ? La perfezione è nella semplicità delle forme e delle idee. Niente è più perfetto di due lune che si uniscono».