Un panettone da Oscar
Presezzo, premiato il PanStrudel di Matteo Frigeni. Per Natale ne ha sfornati 6 mila
Il PanStrudel è il panettone più buono d’Italia. Il suo creatore, Matteo Frigeni della pasticceria Capriccio 84 di Presezzo, per Natale ne ha sfornati 6 mila. «Per trovare la formula perfetta — racconta — ho fatto tante prove, segnando la quantità di frutta candita usata».
Numeri da record per il PanStrudel, il panettone eletto il più buono d’Italia. Il suo creatore, Matteo Frigeni della pasticceria Capriccio 84 di Presezzo, per far fronte alle richieste si è fatto venire le vesciche alle mani: per Natale, con l’aiuto del suo braccio destro Daniela Minotti, ne ha impastati 4.350 chili per 6 mila panettoni. E, dal 18 al 22 gennaio, sarà ospite al Sigep, il Salone internazionale del dolce e del gelato a Rimini.
La sua delizia per il palato ha vinto il «Panettone day», lo scorso settembre, nella categoria miglior panettone creativo dolce (le altre due erano tradizionale e cioccolato Ruby). Il contest ha accolto, nel ristorante di Carlo Cracco, in galleria Vittorio Emanuele, a Milano 240 professionisti provenienti da 17 regioni, per 508 dolci in gara. A capitanare la giuria era il guru della pasticceria nazionale, Iginio Massari. In un mese al temporary store del concorso sono stati 600 i PanStrudel venduti, 800 i chili prodotti nei due mesi successivi.
Gli ingredienti sono mela semicandita lasciata in infusione con la cannella, uvetta messa a bagno nel Marsala, pinoli, noci e, sopra, una glassa alla mandorla amara. Il tutto è bilanciato con una giusta quantità di umidità che, unita al burro, fa sì che PanStrudel si sciolga in bocca. Ma l’invenzione è stata tutt’altro che facile. «Ho lavorato davvero tanto — racconta —, iniziando a sperimentare un anno prima. In ogni prova toglievo dell’impasto e mi segnavo su un’agendina la quantità di frutta candita che usavo oppure provavo l’uvetta, che mi sembrava o asciutta o troppo bagnata. Finché ho trovato la formula perfetta». Dopo la vittoria, ha ricevuto la chiamata di Davide Mengacci per Ricette all’italiana, su Rete4. «Ma non sono riuscito a intervenire per i troppi impegni», precisa, dispiaciuto, il pasticcere, che sta già lavorando al prossimo dolce di fantasia. «Il panettone del 2020 si baserà su un altro frutto candito miscelato alla ricetta di un dolce classico italiano», sono le sue uniche anticipazioni.
Frigeni è cresciuto imparando l’arte da papà Gianfranco, alla guida della Capriccio 84 con mamma Raffaella, tanto da abbandonare la scuola di pasticceria in via Gleno pur di stare in laboratorio. Oggi il testimone sta passando a lui e alle sorelle Francesca e Erica. Il locale propone anche pranzi, cene, aperitivi, degustazioni ed è gelateria, caffetteria e wine bar. La qualità di un buon pasticcere? «Serve tanta autocritica — sorride —. Non bisogna mai stancarsi di assaggiare ciò che si crea, essere obiettivi, mettendosi sempre in discussione. Non conta che soddisfi il mio gusto, deve piacere agli altri. Ma è anche un mestiere faticoso con turni massacranti. Senza un amore e una passione incondizionati non si va da nessuna parte».
Il segreto «Servono autocritica e obiettività. E senza passione non si va da nessuna parte»