Il cioccolato non è più solo
Uovo a forma di colomba (viceversa?), ricette ottocentesche, gelatine e coperture di zafferano: chef e pasticcerie reinventano i dolci pasquali
Gli indecisi amano la creatività di Andrea Tortora, giovane pasticcere allievo di Norbert Niederkofker: una colomba a forma di uovo ricoperta di cioccolato.
Che siano uova o cioccolato, ecco una selezione di dolci pasquali da comprare per sé oppure da regalare, con la dovuta premessa: la qualità ha sempre un prezzo, anzi un valore, si tratti di cioccolato o di canditi (devono essere corposi) e burro (ingrediente che dona giusta umidità).
Le più chic
Le uova decorate a mano di Diego Crosara, pasticcere di Marchesi 1824: naturali, dipinte o con fini decori in altorilievo in ghiaccia reale e pasta di zucchero con effetto rinascimentale. Il nostro preferito è il mandorlato: cioccolato fondente al 61%, interno al latte e gianduia con mix di mandorle, pistacchi e nocciole.
L’azienda torinese Leone, celebre per le pasticche, ha creato un uovo ispirato ad Alice nel Paese delle Meraviglie. Di cioccolato con gelatine di frutta, fatto a mano in edizione limitata. Leone propone anche la colomba con gelatine di frutta, ricetta in collaborazione con la pasticceria torinese Racca.
Da Romanengo 1780, storica confetteria genovese approdata a Milano, tra colombe e uova si trovano il mandarino candito e i quaresimali, preziosi dolcetti ottocenteschi: la preparazione è ricercrea cata e a base di pasta di mandorle.
Sapori inattesi
Di Fabrizio Galla ci piace la versione con agrumi di Amalfi e uvette, cioccolato extra fondente 70% e vaniglia di Tahiti o la pere e cioccolato. Il pasticcere piemontese pluripremiato ha appena aperto in corso Matteotti. C’è poi l’Uovo dell’Enzo, al caramello salato, di Pasticceria Martesana dal 1966 che inaugura la quinta insegna in Porta Romana. Enzo è Santoro, pasticcere fondatore. Da provare le colombe classiche di Alvin’s, pasticceria regina nei lievitati. Superba anche la colomba Di Stefano, con uva passa e zibibbo di Pantelleria, quintessenza di sicilianità. Lavoratti (fabbrica di Varazze rilevata da Fabio Fazio) ha reclutato il fuoriclasse Carlo Cracco. Ed ecco l’uovo di cioccolato fondente Ecuador monorigine con pesca di Volpedo o mandorle croccanti, o cremino e granella di pistacchio di Bronte o con scorzette di limone delle Cinque Terre. Abbiamo provato anche la colomba gianduia di Antonino Cannavacciuolo: tristellare.
Meneghina
Da Peck la novità tra la tante è «Uovo alla Milanese», realizzato in via Spadari. Giallo, di cioccolato bianco, cosparso internamente di riso soffiato, zafferano e sale Maldon, è racchiuso in un guscio di cioccolato fondente che rila sagoma del Duomo. La puntina d’oro sulla sommità evoca la Madonnina.
In famiglia
La coppia Ernst e Alessandra Knam, ormai star della tv, è piena di inventiva. Lui ambientalista, con l’uovo Lumaca, Fungo e Ape con cioccolato fondente Perù Pachiza 70% e alveari in cioccolato bianco. Le piccole api in cacao giallo. Lei scintillante, per via delle sorprese in argento 925 di Rue des Mille.
Globale
Loison, brand vicentino che produce in compromesso tra artigianato e industria, manda in ogni angolo del pianeta colombe con canditi di cedro Diamante di Calabria, mandarino tardivo di Ciaculli, chinotto di Savona. Il packaging artistico è di Sonia, moglie del patron Dario. Incarti e scatole in latta perfetti per trasformarsi in origami e contenitori.