La pizza dell’«Alchimista» con l’estratto di gelso
Lo chiamano «l’alchimista», definizione che il sommo Gualtiero Marchesi aveva affibbiato — in epoca recente — all’allievo Carlo Cracco. In effetti, Ivan Gorlani, classe ’83, figlio di Borgo San Giacomo sarebbe perfetto con un camice bianco in mezzo alle provette. Per il physique du role e la vocazione allo studio, che l’ha portato a essere uno dei pizzaioli all’avanguardia in Italia: il suo locale — ERA Pizza — nel cuore di Monza, in un anno è diventato il riferimento della città, dell’intera Brianza e di tanti milanesi. Ma riavvolgiamo il nastro: Gorlani, dopo essere uscito dal «Mantegna» di Brescia, per una decina di anni si fa le ossa nella cucina del Via Vai a Ripalta Cremasca, una delle trattorie padane più amate dai gourmet. Poi si sposta da Sirani, luogo cult del cibo. «Perché dopo tanti piatti, volevo fare solo il pasticciere – spiega – ed è lì che ho cominciato a sperimentare. Nel 2010, con il mio socio Gabriele, ho aperto la gelateria Mille a Verolanuova, seguendo un concetto: il gelato deve dare emozione ma anche far bene, contrariamente a tanti pregiudizi». Gorlani sulla qualità del prodotto e sull’aspetto salutistico del cibo non scherza mai: nel 2014 è uscito diplomato al Master in Culinary Nutrition organizzato dall’Art joins Nutrition Academy, unica scuola in Europa che insegna, la scienza della nutrizione applicata alla cucina, e lì ha conquistato anche il premio «Chef of the future». Il salto alla pizza? «Volevo proseguire l’opera, creare un concetto di ristorazione che intenda valorizzare il territorio, la sua storia e i suoi prodotti. Ho scelto il centro di Monza per andare controcorrente, visto che tutti vanno a Milano, e perché sapevo che la Brianza unisce storicità del cibo a tanti produttori interessanti». L’insegna rispecchia la visione di Gorlani: ERA pizza ossia Evoluzione, Ricerca, Attinenza con territorio e tradizione: un ambiente raffinato, ricavato da una casa del ‘700: con muri grezzi, prevalenza di ottoni, luci perfette. Dimenticarsi delle pizzerie classiche e delle pizze ‘normali’: basti dire che quella che si è guadagnata le lodi della critica e lo stupore del pubblico – la Monzese – è realizzata con tempura di baccalà, mais biancoperla del presidio Slow Food, cipollotto caramellato di Tropea, pomodoro, mais soffiato, estratto di gelso e cavolo riccio saltato. Il gelso è un chiaro omaggio al territorio e alla sua storia, visto che l’albero era il simbolo dell’economia brianzola, già dai Visconti. Richiami coltissimi (c’è un piccolo menu dedicato Sapori Antichi con la pizza alla Stendhal) e il pensiero fisso al futuro. Ci illumini, Gorlani, su cosa mangeremo. «È tempo che la cucina si basi sul fattore naturale. Se il cibo fa bene, la gente sta bene e fa tutto con uno spirito diverso» chiude sorridendo l’alchimista, definizione creata dagli amici di sempre. Quelli che non sbagliano mai. (m.b.)