Piacciono i gusti del mondo: dal Medio Oriente all’Asia
E i Noodles di Verderamen hanno il bollino di qualità giapponese
Febbraio 2018, Le Monde titolava «Brescia, modello multiculturale della penisola» un servizio sull’integrazione. Difficile non considerare tra i suoi vari aspetti il cibo perché: «Rifiutare i cibi degli “altri”, significa rifiutare le altre culture» per dirla con Vittorio Castellani, scrittore, docente, che da anni si dedica allo studio delle tradizioni culinarie nel mondo. La cucina è da tempo immemore spazio della contaminazione e dello scambio, ciò vale anche per quella che consideriamo la più tradizionale delle ricette. Così, lentamente, appaiono in città locali dove appare possibile confrontarsi e provare direttamente fuori da luoghi comuni come l’imperante «l’etnico deve costare poco…». Dhabbu l’Asiatico, in via Marsala al civico 58, è un primo esempio, tre amici - Andrea Ronconi, Davide Ratto, Luca De Simone - decidono di esprimere esperienze ed emozioni accumulate durante viaggi nel Sud Est Asiatico: niente «brutte copie» o integralismi, uso di materie prime stagionali e del territorio, niente «mono-sapori», come illustra Davide. David Sushan, chef israeliano, traduce la filosofia del trio in piatti come la Zuppa Malese - crema di patata dolce, zucca e latte di cocco, con galanga e lemongrass - o il Ph Bo, classica zuppa vietnamita con carne di manzo. I Nazareni, via Gasparo da Salò al 22, è il frutto del desiderio di «farsi conoscere» attraverso il cibo, di un’integrazione intelligente, dell’incontro con la cultura italiana che sorprende per varietà di prodotti e ricette. Qui Iyas Ishkar, palestinese come altri soci che hanno dato vita al ristorante, ricerca ogni giorno, felicemente sorpreso dalle tante identità locali che mancano, pur in presenza di una cultura importante, alla sua terra d’origine. In un menu che cambia e cresce Iyas cita tre capisaldi: Hummus, ceci e Tahina, Mogiaddara, riso o burgul e lenticchie nere e il Fattè di melanzane. Verderamen, Corso Cavour 56, ha circa dieci mesi di vita e prende spunto dagl’interessi di Giancarlo Sbolli, cuoco mantovano, che dallo Judo, dal Sumo, approda alla cucina giapponese e nello specifico al Ramen, non unica proposta, piatto quotidiano che dalla Cina approda in Giappone, Giancarlo ne apprende l’arte Solo i puri di cuore fanno una buona zuppa - a Osaka dal maestro Rikisay Miyajima e ora lo propone in alcune delle sue quasi infinite versioni: Chinton, Tonkotsu… Con Noodles freschi e diversi «Topping». Con lui Piero Pagliuca e Patrizia Savoldi, Sakè Sommelier: in questi giorni è in arrivo per loro la comunicazione dal Ministero dell’agricoltura caccia e pesca giapponese, di essere inseriti nella lista dei ristoranti autentici giapponesi al di fuori della nazione. Tre diverse interpretazioni lontane anni luci dall’omologazione degli All You Can Eat e di un Sushi ormai approdato ai banchi della grande distribuzione.