Cerveni: «Il vino ci ha dato notorietà, ora tocca a noi fare la nostra parte»
Ride quando gli diciamo che ormai lo chiamano «il milanese». Sino al 2015, gli unici meneghini che conoscevano Stefano Cerveni erano gourmet che frequentavano la Franciacorta. Qualcuno se lo ricordava «cuochino» allo storico Due Colombe, nel centro di Rovato, gestito dalla sua famiglia, che conquistò la stella Michelin nel 2008. I «fedeli» lo seguirono nel trasferimento a Borgo San Vitale, splendida sede attuale, che mantiene il riconoscimento della Rossa. L’unico su quel territorio che Cerveni continua a considerare fondamentale nel suo lavoro. «I quattro anni di impegno a Milano mi hanno fatto maturare come persona e come cuoco – racconta - è una città che regala stimoli incredibili e vive di contaminazioni che mi porto dietro in questo continuo andare e venire. Non a caso, i clienti storici dicono che al Due Colombe non si è mai mangiato bene come adesso». Sente anche lei aria nuova in Franciacorta? «Direi di sì e sono contento. Il vino ci ha dato notorietà ed è stato giusto investire tanto in energie e risorse ma ora il territorio deve seguire e noi cuochi abbiamo l’obbligo di fare squadra. Lo dico da sempre e mi fa piacere vedere che i colleghi più giovani ci credano, la concorrenza non ha senso al giorno d’oggi: è invece il caso di creare tante iniziative e in questo non mi tirerò mai indietro». L’ampliarsi del network milanese non ha tolto il gusto della provocazione (raffinata) al Due Colombe. È pronto un nuovo degustazione, che si affianca a quelli già esistenti: si chiama RiCreativo con dodici piatti – dieci salati e due dolci - e sette vini. Tutto a sorpresa, come spiega lo chef stellato: «Rispecchia l’umore della cucina in quel servizio, lo definisco il menu dove bisogna lasciare ogni pregiudizio e abbandonarsi alle emozioni per due ore e mezza quindi il cliente troverà piatti storici a fianco di proposte sperimentali. Un laboratorio di gusto che vorrei offrire soprattutto ai bresciani». A conferma che Cerveni sia cambiato, senza perdere l’amore per il territorio, il nuovo degustazione si apre e si chiude con una «scarpetta»: la seconda è «un Manzo all’olio apparente» dove una fetta di pane secco sostituisce la polenta. Ovviamente, il piatto non è così semplice come lo raccontiamo: c’entra anche qui la mitica Nonna Elvira a cui lo chef bresciano ha intitolato il Manzo all’olio più famoso della cucina italiana. «Le piacerebbe anche quello apparente, ne sono certo» chiude Cerveni, con un sorrisone. (m.b.)