La Dispensa raddoppia Acquaroli sposa la Natura tra orti e momenti glocal
Difficile trovare un luogo goloso più «centrale» nella Franciacorta della Dispensa Pani & Vini a Torbiato di Adro: quando è nato – il 21 aprile 2008, per la cronaca– non si poteva chiamare concept ma sostanzialmente lo era, visto che i tre soci unirono le rispettive visioni e passioni in un grande loft. È sempre stato un posto vivace. Ora cambia ancora fisonomia: con una divisione di volumi e di stile molto netta: la Dispensa – che intende potenziare la sua visione da osteria moderna - si separa dal nuovo Ristorante Natura che va a occupare lo spazio riservato alla proposta gourmet, ora dotata di un ingresso indipendente. È la bella sfida di Daniele Merola e Marco Acquaroli, enfants du pays: il primo legato alla Dispensa sin dalla nascita, il secondo tornato in Franciacorta dopo un percorso intenso in cucine italiane e straniere, nonché un eccellente piazzamento al Boucuse d’Or 2016. Perché Natura? «Per un mix di idee: il bisogno di non cullarsi sugli allori, la voglia di tornare in campagna per riscoprire il verde che ci circonda e la scelta di una cucina che si faccia ispirare più che mai dalle stagioni - spiega Merola. – I nostri menu partono dal territorio franciacortino e guardano verso il futuro in modo naturale». Tre sono i pilastri in questa nuova avventura: la sostenibilità assoluta; l’utilizzo di materie prime locali volte a stimolare le piccole produzioni; il ricordo del cibo. Ci sono tradizione e memoria, servite in chiave moderna e creativa, frutto di un grande studio di Acquaroli: «Fondamentali sono gli accostamenti legati alle stagioni: una forte acidità in primavera, la freschezza delle infusioni di frutti in estate – racconta lo chef - fino a raggiungere sapori più decisi, tramite speziature e marinature, in autunno e in inverno». Va detto che Natura è molto «green» ma non integralista: nei classici figurano un risotto con maialiano, burro di malga e pesci di lago e un manzo con uva fragola e soffritto fermentato. E anche la Passeggiata in Franciacorta spazia dal piatto Orto al Bagoss sino allo storione. Però, il cuore della proposta è la Glocal Experience, menu da dodici assaggi con l’obiettivo di far scoprire la filosofia di Natura. «Perché è bello far capire a chi viene che in Franciacorta si trova tutto per mangiare bene ma è ancora più piacevole allargare la visione culinaria al mondo intero» spiegano Merola e Acquaroli. Non hanno torto. (m.b.)