Identità golose, Camanini e Gipponi tengono alta la bandiera bresciana
Segretissimi i piatti che saranno presentati dal campione e dall’emergente
Il campione assoluto e l’emergente del momento rappresenteranno la cucina bresciana a Identità Golose, il grande congresso del cibo che si apre sabato a Milano – presso il Mi.Co. di via Gattamelata 5, nel complesso della vecchia Fiera — per chiudersi lunedì 25. Il campione è Riccardo Camanini che in cinque anni ha reso il piccolo Lido 84 a Gardone Riviera uno dei locali «cult» non solo per il pubblico gourmet ma anche per i colleghi, sempre numerosi in sala per capire come sia spiegabile un successo così rapido e ben costruito. L’emergente è Alberto Gipponi che nel 2018 è riuscito a conquistare notevole fama, nonostante sia cuoco da pochi anni e il suo locale – Dina – si trovi a Gussago, non certo sulle abituali rotte gourmet. Per entrambi, lo scorso anno è stato magico: Lido 84 è entrato nel novero dei Cinque Cappelli dell’Espresso (unico locale non bistellato o tristellato Michelin a farcela) e delle Tre Forchette del Gambero Rosso mentre Dina è stato Novità dell’Anno per l’Espresso e Sorpresa dell’anno per la Guida di Identità Golose. Storie assolutamente diverse, soprattutto nel curriculum dei cuochi, ma entrambe interessanti se è vero che Camanini e Gipponi saliranno sul palco dell’edizione 2019 che ha come tema «Costruire Nuove Memorie». «È quanto sperano di fare chef, pasticcieri, pizzaioli, artigiani, gelatieri. Pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino nuove memorie collettive, nuove tradizioni» spiega l’ideatore e curatore del convegno Paolo Marchi. Domenica alle 10.45, Gipponi racconterà per la sezione Nuove Identità la personalissima visione di cucina in un intervento dal nome curioso: «Malmostosi al ristorante e l’estetica del gusto». Come sempre, i cuochi non possono svelare i piatti da presentare ma il gussaghese ne indica almeno la «filosofia». «Mi pare che troppe persone arrivano al locale con eccessive attese e pronti a criticare quanto arriva a tavola, in definitiva sono poco sereni o proprio malmostosi — spiega — forse è colpa nostra, forse dei media, forse loro. Ma sta di fatto che dobbiamo impegnarci di più per farli divertire». Ricky Camanini andrà in scena nell’Auditorium — lo spazio riservato ai big — lunedì alle 11.30, prima di Massimo Bottura. Al di là che l’intervento abbia un titolo ancora più originale di quello di Gipponi («Il bufalo e la locomotiva») e la riservatezza sia ancora maggiore, è facile ipotizzare che si parlerà delle ultime ricerche in tema di pasta. A Madrid Fusion — a gennaio — lo chef del Lido 84 ha stupito la platea con le sue interpretazioni di tre piatti in apparenza banalissimi (Spaghetti al pomodoro, Risoni in brodo, Fusilli in bianco) che esalta grazie a un mix unico di intuizione e ricerca. «Bellissimo ragionare su quei piatti conosciuti da tutti e proporli più buoni e contemporanei» sottolinea Camanini. Lo aspettano al varco dopo i capolavori delle precedenti edizioni: nel 2017, stupì con la Pasta risoni in minestra di pistacchi e Rognone al torchio e lo scorso anno con la Cera del pastore. Nel 2016 presentò la Cacio e Pepe in vescica. Intanto un mese fa, Camanini ha vinto il World Restaurant Awards, nella categoria ‘specialità della casa’, con quel piatto protagonista di un recente Pressure Test a Masterchef.