Sughi e condimenti La «scarpetta» sdoganata dagli chef
Impossibile resistere al Pennone ai ricci di Lido 84
vito completamente ‘nudo’ – spiega lo chef iseano- il desiderio è porre attenzione al gusto reale della pasta, alla percezione del grano. Difatti, l’unico condimento è un pinzimonio freddo con ricci di mare galiziani, particolarmente dolci, condito con olio, sale, pepe, maionese al prezzemolo. Invitiamo a degustare il piatto prendendo la pasta con le mani per assaggiarla prima in purezza e in seguito legandola al pinzimonio». Piatto buonissimo, ve lo ga
Riccardo Camanini Il suo pennone ai ricci di mare viene servito “nudo”il condimento a parte rantiamo, ma va detto che Camanini non è il solo cuoco che sta ragionando sul gesto. Niko Romito, uno dei fenomeni della nostra cucina, ha pensato di evitare la «pucciata» nella fondina, creando una sorta di scarpetta già pronta: il Pane e Ragù resta tra le sue idee più raffinate e golose al tempo stesso. Tagliata di uno spessore di circa 3 cm per un giusto morso, la fetta di pane bianco con patate del suo laboratorio viene servita divisa a metà e condita
un ragù di carne di manzo e pomodoro, cotto delicatamente. Lo sdoganamento dell’atto invece arriva al centro di Milano, nel ristorante dell’hotel cinque stelle lusso Portrait: in pochissimi giorni, le Mezze maniche con ragu della domenica, pecorino e ‘ la sua scarpetta’ (un ulteriore padellino di condimento, servito a fianco del piatto di pasta) sono diventate piatto imperdibile per una clientela internazionale. Se poi dovessimo assegnare un premio per la «mega-scarpetta», impossibile che non finisca nei tanti locali della famiglia Cerea, a partire dalla casa madre a Brusaporto, ben frequentata dai bresciani: la salsa dei celeberrimi Paccheri alla Vittorio risulta talmente abbondante e cremosa che, finita la pasta, si potrebbe intingere nella padella un’intera pagnotta.
Racconta Chicco Cerea, executive-chef con il fratello Bobo. «Soprattutto al Tre Stelle ci sono ancora clienti che alla fine, quasi intimoriti, chiedono timidamente: «Ma possiamo fare la scarpetta? Davvero? E io rispondo: certo che è permesso!». Non c’è da stupirsi. Fare (la) scarpetta esprime un gesto informale, che fa parte delle abitudini culinarie e della cultura del popolo. Il Galateo – un tempo – lo proibiva assolutamente nei contesti formali, in realtà tanti chef lo hanno sempre valutato (e valutano) positivamente, come segno di apprezzamento della pietanza e corretto rimedio per evitare di sprecarne il condimento.Memorabile la passione per la scarpetta di Gualtiero Marchesi, che di fronte alla sorpresa di quanti non se l’aspettavano da un intellettuale della cucina, citava la madre: «Il condimento non è per il piatto». Ci sarebbe piaciuto sentire il giudizio del Maestro per l’idea di Camanini, uno dei suoi ultimi allievi.