Cresciuto con Cannavacciuolo ora è chef al Tancredi a Sirmione
Comincia in questi giorni sulla baia del Garda l’avventura di Vincenzo Manicone
È già conto alla rovescia per la riapertura di molti locali sul Garda, a partire da quelli stellati Michelin o in «odore» della stessa. Alcuni non hanno mai chiuso o fatto ferie brevi mentre la stagione del Lido 84 a Gardone inizia domenica prossima e quella del Tortuga gargnanese intorno a Pasqua che quest’anno cade il 31 marzo.
Sul fronte dell’hotellerie, il neo- stellato Fagiano del Grand Hotel Fasano svolgerà il primo servizio solo il 22 marzo e, da copione, Villa Feltrinelli riapre il 19 aprile. Tra le novità in zona, c’è un arrivo importante nella cucina di Tancredi, il ristorante di Sirmione — in una posizione spettacolare nella baia— guidato dal patron Arnaldo Damiani. Al posto di Roberto Stefani debutta proprio in questo week-end Vincenzo Manicone, 35 anni a settembre, di origini meridionali (il padre è di Altamura, la madre di Sapri) ma varesino di Angera come denota l’inflessione lombardissima. Manicone è diventato cuoco in modo naturale, come tanti ragazzi del Sud che si ispirano ai piatti della nonna e prima di frequentare un’istituto alberghiera fanno la gavetta nei piccoli locali in zona.
Dal 2008 al 2012 ha iniziato a frequentare i posti «seri», lavorando da Cracco-Peck a Milano, lo storico Pinocchio a Borgomanero e la Casa degli Spiriti sopra la sponda veronese del Garda. «E lì mi sono innamorato del luogo: può sembrare strano perché Angera si trova sulla costa lombarda del Maggiore, quindi il lago non era novità. Ma il Garda mi ha conquistato subito per uno stile di vita più raffinato e una visione diversa dal territorio dove sono cresciuto» spiega lo chef varesino. Poi il passaggio decisivo che lo ha fatto conoscere a gourmet e addetti ai lavori: dodici stagioni alla corte di Antonino Cannavacciuolo, ben otto come executive chef al Café e Bistrot, all’interno del famoso Teatro Coccia di Novara. Nel 2018, l’impresa: la Stella Michelin, giusto 50 anni dopo quella assegnata al ristorante che occupava lo stesso spazio. Stella mantenuta per un quinquennio, prima della nuova avventura.
«Con un anno di anticipo, ho comunicato allo chef di voler cambiare: era il momento giusto in carriera. Ho avuto molte offerte ma sono a Sirmione perché ho trovato il locale giusto nel posto giusto». Manicone si presenta al via con una carta più ricca di quanto si trova al giorno d’oggi in molti ristoranti di livello e due percorsi: Cuore e Mente. Nomi che spiegano la visione: il primo è composto da quattro portate che richiamano ingredienti e sapori «di famiglia», il secondo prevede sette proposte a mano libera, con il desiderio di sorprendere l’ospite, magari decidendo dei piatti appena dopo la spesa. Così possiamo solo elencare quelli del menu Cuore: Cocktail di gamberi («la prima ricetta preparata in carriera: l’ho riportata nel 2024»); Spaghettone, aglio, olio, peperoncino e tarallo; Agnello, tè marocchino e rape («con le fantastiche spezie che mi inviano i suoceri marocchini» sottolinea); Mela, levistico e biscotto che è firmato da una brava pastry- chef quale la friulana Laura Masutti. Tranquilli del fatto che Manicone non tolga mai di scena un suo signature dish quale Risotto, pomodoro giallo al forno, scampi di Sicilia e cipolla tostata, attendiamo curiosi se vorrà cimentarsi sul pesce del Garda per non limitare al solo olio Montecroce il rapporto (iniziale, sia chiaro) con il territorio.
Le carte in regola per fare bene, comunque, sono già evidenti: la Stella evidentemente è nel mirino «ma per ora penso solo a fare cucina buona, facile e godibile» promette lo chef di Tancredi. Impossibile non chiedere a uno dei migliori allievi del giudice di Masterchef, come sia il più popolare cuoco italiano nel ruolo di insegnante. «Non ha senso sottolinearne il talento e la capacità imprenditoriale: i risultati lo dimostrano ogni giorno. Ma Cannavacciuolo per me resta il maestro dei maestri perché a tutti i collaboratori insegna la gestione di un gruppo: spiega, con i fatti, quanto sia importante lavorare insieme per raggiungere la qualità. Per un giovane è fondamentale imparare a essere capi quando arriverà il loro momento».
Conquistato dal Benaco ha accettato l’offerta di creare nella cucina sirmionese