Dolci con quel «quid» in più
Dal panettiere che raggiunge borghi sperduti ai prodotti con scopi sociali
Magie di farina, lievito e cioccolato. Dietro a colombe e uova esistono progetti che vanno oltre gli impasti, e il mestiere di pasticcere (o fornaio) diventa una missione sociale. Lo sa bene Fabio Vergagni, per tutti il «panettiere volante», che percorre più di 300 kmal giorno su strade impervie per le consegne sui crinali dell’Appennino. Il suo forno si trova a oltre 1.000 mt di quota, nel centro di Brallo di Pregola, 500 abitanti sparsi in una ventina di frazioni. Come il pane, anche il lievitato di Pasqua arriva puntuale in questi villaggi spopolati. «Siamo una piccola realtàma ci diamo un gran daffare», racconta Fabio. «Sforniamo 500 colombe; gli ingredienti sono locali: miele, mandorle dell’Oltrepò, cioccolato di Oltreciocc, fabbrica nostrana». Un servizio per le comunità della Valle Staffora e dell’alta Val Trebbia, che diventa azione sociale. Il furgone di Fabio carico di colombe raggiunge borghi in cui vivono quattro o cinque anime appena. I panorami sono incantevoli, ma le comodità mancano. «I negozi hanno chiuso e io sono diventato un punto di riferimento per gli abitanti, soprattutto anziani, che mi considerano un nipote».
A nche a Verolanuova (Bs), Gabriele Pè, pasticceria e gelateria Mille, è al lavoro in laboratorio. I suoi dolci hanno una doppia valenza: valorizzare il borgo in cui vive e insegnare un mestiere in Burundi. «Con Bergamo Brescia capitale delcon la cultura, in paese è arrivato un turismo inatteso. Abbiamo voluto creare un simbolo: la Colomba Tiepolo con copertura di cioccolato bianco dal color rosa ( Tiepolo), sfere croccanti al lampone, amarene candite e cioccolato fondente nell’impasto, per dare lustro alle tele più grandi realizzate dal maestro nella Basilica di San Lorenzo». Prima di mettere lemani in pasta, però, Gabriele è volato in Burundi a tenere un corso di pasticceria e gelateria al liceo Tadini di Mugutu, villaggio vicino alla capitale Giteca. «Ho conosciuto Erika Guaragni, delle suore operaie di Brescia che lavorano là, e sono partito. Ho sfruttato gli ingredienti diffusi come banana, mango, tè, caffè, bilanciando la dolcezza perché non amano il sapore dolce, come il cibo freddo: nessuno aveva mai mangiato un gelato».
Nel cuore di Pavia, dove la colomba pare sia stata inventata, invece si sforna l’unica versione delle origini. Negli archivi della antica Pasticceria Vigoni è stata recuperata la ricetta della Colomba di Re Alboino: leggenda vuole che dopo 3 anni di assedio i longobardi riuscirono ad entrare a Pavia e gli abitanti provarono a ingraziarsi il nemico donando loro dei dolci a forma di colomba. «È una colomba piatta arancia candita, ghiaccia di zucchero a velo emandorle, senza stampo», spiega il titolare Enrico Magenes. Ultima tappa con un uovo «artistico» e portatore di un messaggio sociale: inclusione e scambio sono gli ingredienti della Pasqua di Fabio Longhin, Pasticceria Chiara, Olgiate Olona (Va) che con gli artisti Urban Solid, le associazioni del territorio che si occupano di disabilità, e l’Istituto Tecnico Enrico Tosi di Busto Arsizio, realizza opere d’arte scultoree per la Pasqua. Quest’anno la testa di una dea greca, simbolo di forza e protezione.