400gpastadipane, 120golive, olioevo

Incorporateleoliveapezzetti. Stirate l’impasto fino a ottenere bastoncini di 1,5 cmper 20, arrotolandoli poi su se stessi. Disponete in teglia sucartafornoespennellateconolio. In forno a 220° per circa 10minuti. Disponete i tomini su una leccarda appena unta in forno a 160° per 10 minuti circa. Accompagnateconribes rosso. Per il coulis. Sgranate la melagrana, passate i chicchi al setaccio e mescolate a lungo il succo ottenuto con il miele. Completate conuna grattata dipepenero. Per la cotognata (vapreparataqualche giorno prima. Nei mercati rionali trovateleultimemelecotogne). Lavatebene i frutti eliminandone la lanuggine dalla buccia. Tagliateli a pezzi e versateli in una casseruola pienad’acquaesuccodi limone(per nonfareossidareescuriretroppola polpa). Portateaebollizioneelasciatecuoceresufuocovivacefinché, infilzateconirebbidiunaforchetta, le cotognenonrisulterannotenere. Lasciate intiepidire, eliminate buccia, nocciolo, ogni imperfezione e, con lo schiacciapatate, passate la polpa. Pesatela e rimettetela inpentola con lo zucchero su fuoco dolce, sempre mescolandoconuncucchiaiodi legno, finché la cotognatanonvi si attaccherà. Versate in forme di terracotta smaltata (o in semplici stampi non troppo fondi). Sformate dopo due-tre giorni.