Corriere della Sera - Io Donna
CATERINA CERAUDO
Di NuccioOrdine
Ci vuole tanta passione, con una buona dose di fatica. E poi, essendo nata nella terra di Tommaso Campanella, anche un pizzico di utopia»: ecco la “ricetta” del successo che Caterina Ceraudo consiglia ai giovani non solo calabresi. Trent’anni compiuti da poco, la famosa chef del ristorante Dattilo (una stellaMichelin) di StrongoliMarina, in provincia di Crotone, difficilmente dimenticherà i “trofei” conquistati nel 2017: prima la selezione del New York Times(ch etra le 52 località da visitare nel mondo inserisce la Calabria proprio perla cucina, rappresentata egregiamente anche dal ristorante Dattilo) e subito dopo il riconoscimento dell’ autorevole Guida Michelin come “cuocadell’anno”. Adesso Caterina correda un città all’ altra invitata a convegni, a serate dedicate alci boe a incontri tra chef stellati. «Non è stato facile né perme», ci racconta dopo un dialogo con alcuni studenti dell’Università dellaCalabria, «né per lamia famiglia. Nel 2011 il nostro ristorante aveva già conquistato l’ambita stellaMichelin. E così nel 2013, dopo la partenza dello chef, ho deciso di impegnarmi in prima persona, cosciente del rischio che avrei fatto correre alla miaazienda. Mi sono rimboccata lemaniche e non solo ho conservato la stella, masono arrivate poi altre soddisfazioni».
La vera svolta però non viene dalla laurea conseguita a Pisa in viticoltura ed enologia nel 2011. Viene soprattutto dall’incontro, nel 2013, con unmaestro, Niko Romito, chef del Ristorante Reale( oggi tre stelle Mich el in ).« La straordinaria esperienza conNiko»s piega Caterina« ha trasformato lamia passione per il cibo in un progetto di lavoro e in uno stile di vita. Da lui ho imparato tante cose: l’impor-
tanzadelr apporto con la cultura, non solo alimentare, del territorio; l’ attenzione perla qualità del prodotto, l’ umiltà, la semplicità e, in particolare, la necessità di puntare sempre più in alto ». Anche la casuale analogia tra due realtà contigue diventa materia di riflessione: come gestire un ristorante in località periferiche, lontanedalle grandi arterie dipassaggio? «CasteldiSangro, dovesi trovaReale» aggiungela chef calabrese «è un piccolo paese abruzzese come Strongoli in Calabria. Là in montagna, qui dame al mare. Mala sfida è proprio quella di creare attività in grado di attrarre clienti». Un ristorante, insomma, deve essere un volano di iniziative. «Bisogna valorizzare anche i prodotti del territorio» sottolinea Caterina ,« costruendo una rete in grado di apportare nuovi “valoriaggiunti”. StefanoCaccavari, peresempio, un calabrese ventottenne di San Floro, ha avutola geniale idea di realizzare un mulino a pietra naturale che macina grani antichi locali, coltivati biologicamente. La pasta e il pane del mio ristorante derivano so lodai suoi prodotti ».
Ma c’ è di più. La Calabria, contrariamente a ciò che si pensa comunemente, è perla Cera udo una terra con grandi potenzialità da sfruttare. «La “sardella piccante”» continua «è tipica della nostra zona. Io la uso per fare un piatto che piace tantissimo ai nostri ospiti: la frittata maree monti. Purtroppo la pesca del“bianchetto” è stata vietata. Con una biologamarina calabrese stiamo studiando un protocollo scientifico per salvaguardare laspeciee, nellostessotempo, percontinuarea produrre questa delizia del crotonese ». Le idee, insomma, nonmancano. «È un grave errore» conclude Caterina «pensare che le cose piovanodall’alto. LaCittàdelSole ci invita a “osare”, e a coltivare l’utopia».