Corriere della Sera - Io Donna
“Cappon magro” di pesce e verdure
L’idea décor Due antiche ricette liguri: una ricca di mare e di terra, l’altra “povera”. Entrambe capolavori della tradizione popolare, per questo le abbiamo messe in cornice. Ve le serviamo tra piatti, bicchieri e teglia di design minimale, contemporaneo come il ponte da cui riparte Genova. E tutti, speriamo, con lei.
Per il pesce: 12 gamberi 1 piccola aragosta lessata 400 g nasello lessato (od ombrina) 1 kg cozze 50 g bottarga 3-4 limoni. Per le verdure: 200 g fagiolini 4 carciofi 2 carote 2 patate 1 barbabietola cotta 1 scorzonera (facoltativa) 1 cavolfiore (facoltativo) 1 costa di sedano aglio, sale, pepe. Per la salsa verde: 300 g prezzemolo 6 filetti d’acciuga sott’olio 1 cucchiaio di pinoli 1 cucchiaio di capperi dissalati 100 g olive verdi snocciolate 4 tuorli sodi la mollica di un panino imbevuta d’aceto e strizzata olio extravergine d’oliva.
Gallette di pane ligure (o biscottato) cetriolini sott’aceto
Lessate, sgusciate i gamberi e conditeli con olio e limone. Sgusciate l’aragosta lessata, tagliatela a pezzetti e condite anch’essa con olio e limone e lo stesso fate infine con il nasello lessato e fatto a pezzetti. Lavate bene le cozze e fatele aprire in padella con un filo d’olio, aglio e prezzemolo, quindi eliminate le valve. Affettate sottile la bottarga. Mondate, lessate separatamente e tagliate a pezzetti tutte le verdure, che condite con olio, aceto e soltanto un pizzico di sale. Preparate la salsa verde: meglio sarebbe il mortaio, ma andrà bene un frullatore a bassa velocità, nel quale aggiungere man mano i vari ingredienti e olio evo quanto basta per ottenere la salsina densa e cremosa. Su un piatto da portata, deponete uno strato di “gallette del marinaio” liguri (o di pane biscottato), da strofinare con l’aglio, spennellare d’olio e inumidire con un po’ d’acqua e aceto. Proseguite alternando le verdure e il pesce (tenendo qualcosa da parte per la decorazione del piatto), condendo ciascuno strato con generosi cucchiai di salsa verde. Infine, decorate a piacere con i frutti di mare, i cetriolini, le olive (anche nere), le fette di limone...